Sanna Rahkonen: ”Kockjobbet sade klick”

Som 16-årig studerande fick Sanna Rahkonen en plötslig insikt – hon förstod att hon ville bli kock. Valet har fört henne till intressanta kök och till tävlingar med världens ledande unga kockar.

Sanna Rahkonen hanterar morötter och jord­ärtskockor koncentrerat och med flinka fingrar i Uleåborgshotellets restaurangkök. Hon är en av kökets skiftchefer med ansvar för varmrätterna.  

”Ibland är jobbet hektiskt och mångskiftande. Det gäller att ständigt bevaka att inget brinner i botten eller blir överkokt. Uppgiften lämpar sig utmärkt för mitt rörliga lynne”, säger Sanna leende.

”Det bästa med kockjobbet är nog att man får förverkliga sig själv.”

Skiftchefen på Lapland Hotels funderar ständigt på nya smakkombinationer och intressanta råvaror.

”Jag uppskattar att vi får prova på nya spännande lösningar och kombinationer. En av våra förrätter innehåller sammetsblomster (tagetes) och till vår rentartar serverar vi maskrosknoppar, persiljemajonnäs och svartrot. Vi använder både vilda örter och granskott i matlagningen”, säger Sanna.   

Den unga kockens eldprov

Sanna Rahkonens kreativitet och skicklighet som kock har prövats ett par gånger i år. I januari vann hon en nationell tävling för unga kockar, vilket banade väg för deltagande i VM i Tyskland i början av september.

Kocktävlingar är utmanande: Stämningen är pirrig, domarna är stränga, uppgifterna är många och tiden är knapp. 

”När jag tävlar lagar jag sådan mat som jag behärskar och tycker om. Jag undviker att ge mig i kast med det okända.”

Sanna brukar ha med sig egna köksredskap när hon tävlar. Bekanta knivar och apparater underlättar arbetet och hon sparar värdefull tid när hon inte behöver leta efter redskapen i ett obekant kök. 

”En av deltagarna i en kocktävling hade med sig en stor låda köksredskap. I med stickpropparna och det egna ”köket” var klart för användning.”

Man lär sig bygga smaker

Sanna Rahkonen förberedde sig för VM för unga kockar genom att studera den tyska matkulturen, Frankfurtrestaurangernas menyer och höstens aktuella råvaror. Hon bekantade sig även med kanin, som är en vanlig råvara i Tyskland men knappast alls används i det finländska köket.

”Min coach Esa Soppela tränade mig att på tid tillreda olika rätter av oväntade råvaror. Jag övade mig också att laga goda såser och tillbehör. Träningen och övningen gav mig behövlig tävlingssäkerhet.”

Juryn i kocktävlingar beaktar rätternas framtoning och smak.

”Smaken hos en rätt sammanhänger med balansen mellan bland annat sältan, syrligheten och strukturen. För att en rätt inte skall upplevas som ”barnmat” bör den innehålla något krispigt eller frasigt element”, säger Sanna.

Portionerna i en kocktävling bör vara estetiska. Dagens domare tilltalas av den traditionella stilen, som innebär att portionens alla komponenter är väl synliga.   

”Jag själv föredrar modernare kompositioner med komponenterna staplade ovanpå varandra”, säger Sanna.

Till sina egna styrkor som kock räknar hon förmågan att bygga smaker och skapa visuellt tilltalande portioner.

”I fråga om att bygga smaker utvecklas man fortlöpande. Om råvaran är ny och främmande gäller det att finslipa kryddningen.” 

Ekologisk och lokalt producerad mat

Sanna Rahkonen är född och uppvuxen i Rovaniemi i Lappland. 

”Mina föräldrar var så kallade baskockar och därför åt vi ofta renskav”, säger Sanna.

Intresset för mat och matlagning vaknade när Sanna började studera på det lokala turisminstitutets hotell-, restaurang- och cateringlinje. Efter den första lektionen i köket bestämde hon sig för att bli kock. 

Den matfilosofi som Sanna har utvecklat under resans gång kallar hon ekologisk. Hennes fars rötter i Enare och den rena fisken i Enare träsk har sannolikt påverkat hennes inställning till mat och livsmedel.     

Gynnande av närproducerade livsmedel är en central del av Sannas ekologiska matfilosofi. Hon uppskattar vetskapen om att restaurangkökets renkött kommer från en bekant renuppfödare i Lappland, att potatisen har vuxit på åkrarna i Uleåborgsnejden och att mjölet är malt i en lokal kvarn.

Tummen upp för det skandinaviska köket

Framgång i kocktävlingar ger den unga kocken utmärkta möjligheter att utvecklas. I bästa fall banar framgången väg för en internationell karriär. 

”Jag skulle gärna bekanta mig med människor och matkulturer utanför landets gränser, men jag känner inget tvång att resa ut i stora världen. Kanske jag en dag får jobba som kock i något annat nordiskt land”, säger Sanna.

Hon vurmar för det skandinaviska köket, dess bekanta råvaror och dess ärliga mat. 

”Det skandinaviska köket är hederligt: Man döljer inte smaker med kryddor utan man strävar efter att locka fram och bevara råvarornas egna rena egenskaper.”

Framgång i kocktävlingar har lockat många att grunda egna restauranger, men Sanna när inga sådana drömmar.

”Eftersom jag inte är någon företagarsjäl torde en egen restaurang inte vara min grej. Åtminstone inte utan en ekonomiskt kunnig kompanjon. Jag vill hellre syssla med matlagning än med sifferexercis”, avrundar Sanna Rahkonen.

Text Riitta Niskanen, foto Timo Heikkala