De tusen aromernas Toscana

Italienska Toscana, som är känt för sina konstskatter, storslagna landskap och lukulliska rätter, bjuder på utsökta viner med en rik smakvärld som lämpar sig utmärkt till matbordet.

Vi befinner oss i närheten av byn Gaiole in Chianti i hjärtat av vindistriktet Chianti Classico. När vi når slottet Castello di Brolios gård fylls näsborrarna av en omisskännlig barrdoft. Vid vackert väder är sikten upp till hundra kilometer i alla riktningar, men i det rådande morgondiset skönjer man knappt vulkanen Monte Amiatas silhuett. Slottet Castello di Brolio, som har varit i släkten Ricasolis ägo sedan 1100-talet, förfogar över flera hundra hektar av det kuperade landskapet. Chianti Classicos största och Italiens äldsta vingård äger 235 hektar vinodlingar i och kring byarna Gaiole in Chianti och Castelnuovo Berardenga.

Trots den hektiska skördetiden är stämningen på den historiska vingården avspänd och lättsam. Toscanas viktigaste druva Sangiovese, som ger lagringsbara viner med intensiv syrlighet och hög tanninhalt, får mogna ännu en tid innan den skördas.

Chiantivinets födelseort

”Sangiovese skördas i allmänhet som den sista druvan. Sortens speciella klasar, väderkänslighet och särskilda krav på växtunderlag gör den svårodlad, men när allting stämmer ger den utsökta viner. Jordmånen, odlingshöjden och ljusmängden är avgörande för kvaliteten”, säger Massimiliano Biagi som ansvarar för vingårdens odlingar.

Efter tjugo år på gården vet han det mesta om Brolio, där det första sangiovesebaserade Chiantivinet tillverkades av baron Bettino Ricasoli år 1872.

”Den lynniga druvan Sangiovese, vars smak i hög grad återspeglar växtförhållandena, ger syrliga och tanninrika viner som lämpar sig utmärkt för lagring på ekfat”, säger Massimiliano Biagi.

På merlotodlingen, där skördearbetet är i full gång, rör sig plockarna som flitiga myror mellan rankorna. Utöver Sangiovese och Merlot odlar vingården de klassiska chiantidruvorna Canaiolo och Colorino samt de franska druvorna Cabernet Sauvignon, Petit Verdo, Sauvignon Blanc och Chardonnay. I vingårdens sortiment ingår även vin santo, som är ett dessertvin tillverkat av torkade druvor. Druvorna växer på 50 år gamla malvasiarankor.

”Fastän vårens hagelskurar och rikliga regn gav problem blir året 2016 ett lyckat vinår. Skörden är mindre än vanligt, men druvornas kvalitet är mycket hög”, säger Massimiliano Biagi.

Vingården har omkring 100 anställda, men under skördetiden ökar antalet personer till mellan 160 och 170. Skördearbetet inleds klockan åtta på morgonen och fortgår till klockan sju på kvällen. De skördade druvorna transporteras till vineriet där rengöringen och sorteringen pågår fram till midnatt.

Brolio odlar även örter och grönsaker för den egna restaurangens behov.

”Jag kan inte tänka mig sangiovese eller något annat toskanskt rödvin utan mat och trevligt sällskap. Om jag får välja mat väljer jag nog den mustiga florentinska T-bensteken bistecca alla fiorentina”, avrundar Massimiliano Biagi och höjer sitt rödvinsglas.

I utkanten av Panzano, som är känd för sina utsökta rödviner, tillverkar Giovanni Manetti och hans bröder vin. Familjegården Fontodi grundades år 1968 och i början av 1990-talet övergick den till ekologisk odling.

År 2008 fick den 80 hektar stora vingården sitt ekocertifikat. I dag är ekologisk odling i ropet i hela Panzano: Hela 90 procent av områdets odlingar drivs ekologiskt och/eller biodynamiskt.

”Den ekologiska odlingen främjar miljöns livskraft och diversitet och håller luften ren.”

Den krävande druvan Sangiovese trivs utmärkt i Panzanos kalk- och skifferhaltiga galestrojordmån.

”Fastän vädergudarna inte har varit på odlarnas sida under de senaste dagarna är gårdens Pinot Noir- och Sauvignon Blanc-druvor skördade. Näst i tur är druvorna Malvasia och Syrah.”

Sangiovese återspeglar odlingsförhållandena

Gårdens stolthet, Sangiovese, skördas sist. Inför skördetiden ökar vingårdens personal från

25 till 80 personer.

”Sangioveseskörden återspeglar säsongens väder- och odlingsförhållanden mer än druvans egenskaper”, säger Giovanni Manetti.

När vi närmar oss kusten blir landskapet grönare och vägen rakare. Värmen och den salta doften som strömmar in genom bilens öppna fönster aviserar att havet är nära. Familjegården Antinori, som har tillverkat vin i över 600 års tid, började experimentera med druvan Cabernet Sauvignon på 1920-talet. I Bolgheri vid kusten har druvan Sangiovese fått ge plats för olika internationella druvsorter.

”Fram till 1970-talet tillverkade vi främst rosévin eftersom druvan Sangiovese inte riktigt lämpade sig för framställning av andra viner. På den tiden var Bolgheri huvudsakligen ett frukt- och grönsaksområde”, säger vingården Guado al Tassos PR-chef Luisa Foschetti. Vingården grundades av familjen Antinori

År 1968 lanserade Antinoris släkting, markis Mario Incisa della Rocchetta ett så kallat supertoskanskt rödvin gjort på druvan Cabernet Sauvignon. Vinet trotsade de gällande bestämmelserna och gjorde området Bolgheri känt långt utanför Italiens gränser.

” En av orsakerna till att han struntade i reglerna var nog att han ville ha ett vin som tilltalade honom själv”, säger Luisa Foschetti.

De klassiska Bordeauxdruvorna (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot) och Syrah trivs i milt och soligt klimat. I april–maj när inlandet ännu drabbas av nattfrost erbjuder den skyddande amfiteaterliknande miljön i Bolgheria gynnsamma växtförhållanden. I Bolgheria mognar druvorna i allmänhet ett par veckor tidigare än längre in i landet.

Klimatet i kombination med den bördiga jorden gör att rankornas bladtillväxt måste begränsas.

”De gynnsamma förhållandena ger oss druvor med rika aromer och fina tanniner”, säger Guado al Tassos vinmakare Marco Ferrarese.

I dag är de lokala odlingsförhållandena väl kartlagda.

”Området längs vägen Strada Bolgherese, som löper i nord-sydlig riktning, lämpar sig utmärkt för odling av blå druvor. Druvan Vermentino, som ger aromatiska vita viner med citrus- och blomkaraktär, trivs bäst nära kusten”, säger Marco Ferrarese”.

Regionens viktigaste druvor

Sangiovese: Den sent mognande druvan trivs i Toscanas varma och torra klimat. Druvan används ensam och i blandningar med både lokala och internationella druvsorter.

Canaiolo: Var tidigare en viktig komponent i Chianti Classico-blandningar, men druvans betydelse har minskat.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc: De klassiska franska druvorna trivs främst i Bolgheris varma kustklimat.

Trebbiano: Ger lättillgängliga vita viner. Sedan år 2005 får druvan inte användas i Chianti Classico-viner.

Malvasia: Används för framställning av dessertvinet vin santo. På sidan 33 finns ett läckert recept på desserten panforte. En av ingredienserna är vin santo.

Vermentino: Den gröna druvan som odlas i Bolgheri tål både torka och värme. Druvan ger syrliga och krispiga vita viner med örttoner.

Vernaccia: Tornstaden San Gimignanos stolthet. Druvan ger torra och friska vita viner med citrustoner. Vinerna är bäst som unga.

Läs också