Så här kombinerar du rödvin och mat – läs expertens tips!

Rödvin och mat – några minnesregler

1. Tänk gärna på lokalprincipen som säger att mat och vin från samma område rimmar med varandra. Många sådana kombinationer har fått epitetet klassiker. Varför inte servera syrlig pinot noir från Bourgogne till burgundisk köttgryta?

2. Likheter hos maten och vinet kom­plett­erar varandra. Aromatiskt vin lämpar sig till aromrik mat och lätt vin rimmar med lätta rätter.

3. Tillredningen och tillbehören på­verkar rättens framtoning och valet av vin mer än matens huvudingredienser. Krämig svamppasta och kryddig pasta arrabiatta är två helt olika rätter.

4. Vin kan ibland betraktas som tillbehör. Tänk på exempelvis älgstek med lingonsylt. Kombinationen är utmärkt, men den söta lingonsylten tenderar att maskera rödvinet. Lämna bort lingonen och låt en fransk bärig Beaujolais Cru eller Côtes du Rhone med viltrimmande aromer ersätta bären.

5. Tanninerna i rödvin binder till råa proteiner i mörkt kött, vilket accentuerar vinets fruktighet. Till genomstekt och ljust kött kan man med fördel servera ett lätt vin med mjuka tanniner.

6. Komplext vin rimmar bäst med okomplicerad mat: Maten döljer inte smaken och aromerna hos vinet gör matens aromer rättvisa.

7. Helheten är viktig när man kombinerar mat och vin. Kryddig mat accentuerar vinets kryddaromer och alkoholens värme. Till österländsk mat kan man med fördel servera ett mustigt, fruktigt och aromatiskt vin. Chilenskt vin gjort på druvan Carmenère och australiensiskt vin gjort på druvan Grenache är utmärkta val. Vinet får gärna vara lätt avkylt.

Det bästa rödvinet för grönsaker, fisk, kött och ost

1. Vegetariskt

Till den legendariska tröstmaten Melanzane alla Parmigiana kan man välja ett aromatiskt och kryddigt rödvin med örttoner från Burgenland i Österrike eller ett sicilianskt rödvin gjort på någon av öns ursprungsdruvor.

2. Kött

Rödvin är en klassisk följe­slagare till mediumstekt eller -grillat mörkt kött i bifform. Till köttet kan man med fördel servera frisk grönsallad och/eller pommes frites. Rund malbec, livlig nebbiolo, frisk cabernet sauvignon, kryddig syrah och rustikt portugisiskt blandvin är utmärkta vinalternativ.

3. Fisk

Rödvin rimmar även med fisk. Varför inte servera ett friskt och bärigt vin från Beaujolais gjort på druvan Gamay eller ett vin gjort på druvan Pinot Noir till ugnslax med enkel sallad?

4. Ost

Salta hårda och lagrade ostar gör många viner rättvisa. Lagrade, utvecklade och nyansrika röda viner från Bordeaux och goudaost med två till tre år på nacken får snålvattnet att rinna hos alla och envar.

De fem grundsmakerna påverkar vinets aromer på olika sätt

• Sötman neutraliserar vinets frukt­ighet och accentuerar syrligheten. Till maträtter med sötaktig sås och rostade rotsaker lönar det sig att servera ett fruktigt vin med måttlig tanninhalt.

• Sältan dämpar vinets strävhet, fyllighet och tanninaromer och accentu­erar fruktigheten.

• Surheten dämpar vinets syrlighet och accentuerar fruktigheten. Syrligt rödvin lämpar sig till bland annat gryträtter med intensiv smak.

• Beskan är en komplicerad smak som accentuerar vinets bitterhet. Beska förekommer i tanninrika och fatlagrade viner. Till exempelvis rökta läckerheter lönar det sig att servera ett lätt, friskt och aromatiskt rödvin med bärtoner.

• Umamin som är söt och köttig, accentuerar matens övriga smaker. Smaken finns i bland annat ferment­erade varor så som sojasås och i svamp, lök och tomat. Umamin, som accentuerar vinets beska, tarvar stor fruktighet och mjuka tanniner.

Hur serveras rödvin?

Serveringstemperatur

Kyl vinet enligt dess fyllighet: Lämplig serveringstemperatur för lätta, friskt bäriga och syrliga röda viner är cirka 16 °C och för fylliga och komplexa röda viner 18–20 °C. Tips: Smaka på vinet före och efter en halv timmes förvaring i kylskåp. Du märker säkert skillnaden.

Dekantering och luftning

Äldre röda viner dekant­eras i syfte att avlägsna eventuell fällning. Yngre, intensiva och robusta viner luftas för att öppna aromerna och mjuka upp strukturen.

Lagring

Aromerna hos röda viner utvecklas och breddas under lagringen. Bland annat tanninerna aggregerar och bildar fällning. Lagringen gör att vinet bleknar och att tanninhalten sjunker, men vinets karaktär utvecklas. Många fruktiga och tanninrika viner gagnas av lagring.

Alkos sortiment omfattar drygt 2 500 olika rödviner från flera vinländer. Alkos expediter ger gärna tips på vin till matbordet.

Text Kalle Naatula, foto Roope Permanto, expertråd betjänings- och produktutbildare Anri Lindström, Alko