Vad är sake och till vilken mat passar drycken?

Japans nationaldryck, sake, vinner allt fler vinvänners hjärtan. Hemligheten bakom den ökande populariteten är dryckens äkthet och friskhet, det stora stilurvalet och sakens mångsidighet som måltidsdryck.

Den jästa drycken sake har tillverkats i Japan i nästan tvåtusen år. Drycken tillverkas i små mängder även på annat håll, men den som är ute efter traditionell och högklassig sake bör rikta blicken mot Japan. Sake betyder egentligen bara alkohol. Ett riktigare namn på drycken är ”nihonshu”, som fritt översatt betyder japansk alkohol eller japanskt vin och det är faktiskt så japanerna kallar sin nationaldryck. I väst är namnet sake väl etablerat, men den som är förtrogen med eller ofta besöker Japan beställer alltid ”nihonshu” vid exempelvis restaurangbesök.

Drycken sake, som erbjuder vinvänner en unik och spännande smakupplevelse, vinner allt mer terräng i Finland. På många av huvudstadens bättre restauranger rekommenderas gästerna sake som måltidsdryck till en lång rad olika rätter. Utbudet av sake och olika kombinationer av mat och sake ökar fortlöpande.

Sakens kvalitet och typ anges på olika sätt

Sakens kvalitet indikeras på många sätt. Här koncentrerar vi oss på en av de viktigaste faktorerna, nämligen risets poleringsgrad. Japanerna anger poleringsgraden omvänt: Om 40 procent av risets vikt har polerats bort anges poleringsgraden som 60 procent. Beteckningen seimai-buai anger att 60 procent av vikten återstår efter poleringen. Allmänt taget kan man säga att ju mer riset är polerat desto renare och fruktigare blir saken. Detta betyder ändå inte att sake vars ris har låg poleringsgrad, exempelvis 10 procent, är dålig. Det anses vara viktigare att saken inte innehåller tillsatt alkohol (Junmai) än att riset har hög poleringsgrad.

Junmai: Ingen tillsatt alkohol. ”Ren sake”.

Daiginjo: Polering minst 50 %, alltså återstående risvikt högst 50 %. Super premiumklass.

Ginjo: Polering minst 40 %, alltså återstående risvikt högst 60 %. Premiumklass.

Ginjo och Daiginjo, som utgör cirka 10 procent av produktionen, är efterfrågade typer.

Tokubetsu: Ett mångtydigt ”specialprefix” som inte ensamt omfattas av den lagstiftning som gäller tillverkningen av sake. Om termen uppträder i anslutning till namnen Junmai eller Honjozo står den som garanti för att riset har polerats till en viss grad (exempelvis Tokubetsu Junmai anger att risets poleringsgrad är minst 40 % och att den återstående risvikten är högst 60 %. I detta fall kan saken, ifråga om rispoleringen, betraktas som Ginjo).

Honjozo: Polering minst 30 %, alltså återstående risvikt högst 70 %.

Koll på saketerminologin

Genshu: Outspädd sake i vilken vatten inte har tillförts efter jäsningen (i närheten av 20 % ABV). Den fylliga saketypen har ofta jordsmak och skogsaromer.

Koshu: Sake som lagrats minst fem år. Den gulaktiga drycken har i allmänhet toner av exotisk frukt och karamell.

Namazake: Färsk opastöriserad sake. Den relativt ovanliga saketypen med kort hållbarhet kräver kylförvaring.

Nigorizake: ”Molnsaken” är en lätt filtrerad, grumlig saketyp.

Sparkling sake: Mousserande sake med låg alkoholhalt (5–10 % ABV). Bubblorna har skapats med injektionsmetoden, genom trycktanksjäsning (jfr. prosecco och charmatmetoden) eller genom jäsning på flaska (jfr. champagne och den traditionella metoden).

Smaksatt sake: Sake kan smaksättas med frukt- och bärsaft. Sake smaksatt med yuzufrukt är en frisk trendig dryck med citrustoner.

Mousserande och smaksatt sake med måttlig alkoholhalt är en god inkörsport till sakens fascinerande värld. Varför inte prova sake som bastudryck?

Sake i Alkos sortiment

Alkos sortiment omfattar 14 olika sakevarianter varav 10 är av typen Junmai. Fem av dessa är Ginjo eller Daiginjo. I sortimentet ingår också två mousserande sakesorter och en Nigori-sake. De flesta av dryckerna finns även i små ”provningsflaskor”.

Artikeln fortsätter efter produkterna.

Koll på saketerminologin

Genshu:
Outspädd sake i vilken vatten inte har tillförts efter jäsningen (alkoholhalt 18–21 %).

Koshu:
Sake som lagrats minst fem år.

Namazake:
Färsk opastöriserad sake.

Nigorizake:
”Molnsaken” är en lätt filtrerad, grumlig saketyp.

Sparkling sake:
Mousserande sake med låg alkoholhalt (5–10 %).

Smaksatt sake:
Sake kan smaksättas med frukt- och bärsaft. Till exempel trendig yuzusake.

Alkos sakesortiment

Hana-awaka Sparkling Sake

Saké / Japan

Aizu Homare Junmai Daiginjo Banshu Sake

Takehara Junmai True Mirror Sake

Saké / Japan

Hana-Fuga Yuzu Sparkling Sake

Saké / Japan

Yamada-Nishiki Tokubetsu Junmai-shu Sake

Saké / Japan

Tatenokawa Junmai Daiginjo Sake

Saké / Japan

Hakutsuru Superior Junmai Ginjo Sake

Saké / Japan

Hakutsuru Tanrei Junmai Sake

Saké / Japan

Hakutsuru Draft Sake

Masaki Yamadanishiki Junmai Genshu Sake

Saké / Japan

Kura no Machi Tokubetsu Junmai Ginjo Sake

Saké / Japan

Sho-Une Junmai Daiginjo Sake

Saké / Japan

Urakasumi Junmai Sake

Saké / Japan

Hakutsuru Sayuri Nigori Sake

Saké / Japan

Sake eller vin?

Fastän tillverkningen av sake i hög grad avviker från tillverkningen av ”vanligt” druvvin har dryckerna flera strukturella och aromatiska likheter. Vinvänner tilltalas av bland annat dryckens kulturella bakgrund, breda stilurval, friska aromvärld och mångsidighet som måltidsdryck. Sake kan även användas som ingrediens i olika maträtter.

Tillverkningen av sake följer årstiderna: Under årets varma tid arbetar man ute på risfälten och under den svala och kalla tiden koncentreras arbetet till bryggningen. Bryggmästarna (toji) har ofta flera decennier lång erfarenhet av verksamheten. Den relativt komplicerade tillverkningen av sake förutsätter i allmänhet att man växer in i uppgiften.

Sake görs på ris, vatten och koji

Alkoholhalten i sake, som görs på vatten, ris, jäst och risborstmögel (koji), är i regel omkring 15 procent.

Vid tillverkning av vanligt vin är växtplatsen och druvsorten av central betydelse, men ifråga om sake bestäms dryckens själ av riset, vattnet och kojin. Vattnet och dess kvalitet tillmäts allt större betydelse vid tillverkningen av sake eftersom egenskaper som hårdhet har stor inverkan på slutresultatet. Bland annat det kalium och magnesium som finns i mineralhaltigt vatten ger jästen extra näring för jäsningsprocessen. Tumregeln är att hårt vatten gör saken krispig och torr, medan mjukt vatten med låg minerhalt ger drycken sötma och fruktighet. Vid tillverkningen av sake används olika rissorter som avviker från matris. Sorterna Yamadanishiki och Omachi är särskilt populära. Om exempelvis namnet Yamadanishiki anges på flaskan eller dess etikett vet man att drycken är en så kallad typsake.

Den unika mögelsvampen koji (Aspergillus oryzae) möjliggör jäsning av risets stärkelse till alkohol. Koji används även för tillagning av sojasås samt miso och andra pastor. Under de senaste åren har mögelsvampen funnit sin väg till de nordiska köken där den används för bland annat fermentering av grönsaker och rotfrukter.

Sake produceras i hela Japan

Många experter anser att saken från de svala områdena i öster och norr är syrlig och torr medan saken från västra och södra Japan bjuder på fyllighet, sötma och fruktighet.

Den bergiga prefekturen Niigata, som har gott om friskt källvatten, är känd för sin torra och rena sake. Området Nada i prefekturen Hyogo är, åtminstone med tanke på produktionsmängden, ett av Japans mest kända sakedistrikt. Många sakebryggerier är uppförda i närheten av rena källor medan andra har låtit borra djupa brunnar för att få tillgång till grundvattnet. Klimat- och väderförhållandena inverkar på tillverkningen av sake. I små bryggerier utan temperaturkontrollerade jäsningskärl tillverkas saken under vinterhalvårets svala månader eftersom jästen är temperaturkänslig. För hög jäsningstemperatur inverkar menligt på dryckens smak och färg.

Framställning av sake

Bärgningen av skörden och poleringen av riset inleder tillverkningen av sake.

Vid poleringen avlägsnas risets protein- och lipidrika yttre skal för att exponera stärkelsen. Ris innehåller inget jäsbart socker. Efter poleringen tvättas och blötläggs riset. Därefter följer ångning, nedkylning och tre förbehandlingssteg, nämligen

1) Koji

Mögelsvampen koji tillförs riset i ett fuktigt och varmt utrymme (fukten och värmen stimulerar bildningen av mycel). Mögelsvampens uppgift är att omvandla stärkelsen till jäsbar glukos. Vid omvandlingen frigörs aminosyror, bland annat glutamat, som inverkar på sakens umamiegenskaper. Processen räcker ungefär tre dygn.

2) Moto

I följande steg läggs kojiris, ångat ris, jäst och vatten i ett jäsningskärl. Vid tillverkningen används olika sorters jäst, bland annat jäst isolerad från vilda blommor som ger saken blommiga aromer.

3) Moromi

När moton har börjat jäsa flyttas den till större kärl och tillförs vatten, kojiris och ångat ris i omgångar under några dagar. Nu kallas blandningen moromi. Moromin får, i likhet med vitt vin, jäsa vid + 15–20 °C. Vid tillverkningen av premiumsake sänks temperaturen till cirka + 10 °C i syfte att erhålla elegantare aromer.

Under den cirka tre veckor långa processen genomgår moromin stora förändringar. Kojin omvandlar risets stärkelse till glukos och jästen konverterar glukosen till alkohol. Det handlar om en parallellprocess där omvandlingsstegen sker parallellt i samma kärl. Den unika processen heter ”multiple parallel fermentation”.

Saken avskiljs från rismassan genom nedpressning i en ståltank. Vid behov tillförs massan alkohol före pressningen i syfte att extrahera ytterligare aromer.

Lagring och färdigställande av sake

Efter jäsningen filtreras, pastöriseras och lagras saken. Under lagringen, som i regel sker i en tank, blir smaken rundare och utvecklas aromerna. Beroende på typen lagras saken ungefär ett år varefter den i allmänhet pastöriseras en gång till. Vid behov tillförs saken vatten före buteljeringen i syfte att sänka alkoholhalten till cirka 15 procent. Sake utan tillsatt vatten har beteckningen Genshu.

Saken kan även tillföras alkohol. Beteckningen Junmai anger att saken inte har tillförts alkohol. Det lönar sig att spana efter Junmai, som många experter anser vara den bästa saketypen.

Det finns olika typer av sake. Se ovan.

Förvaring av sake

Mousserande sake och saketyperna Namazake och Nigorizake bör drickas som unga. I öppnad flaska håller saken cirka en vecka i kylskåp. Opastöriserad Namazake skall alltid förvaras i kylskåp. Tumregeln är att sake bör förvaras svalt – premiumsake håller upp till ett år. Sake av typen Koshu håller och utveckas flera år. Kontrollera alltid dryckens tillverkningsdatum som anges på flaskans baksida.

Sake kan serveras sval eller varm

Beroende på typen kan sake avnjutas som sval eller varm. I Japan väljs temperaturen efter årstiden: sval sake under sommarhalvåret och varm under vinterhalvåret. Precis som i vinvärlden gäller principen att för låg temperatur inte gör aromerna rättvisa och att för hög temperatur accentuerar alkoholsmaken. Ifråga om sake accentuerar för hög serveringstemperatur rissmaken, vilket döljer bland annat dryckens fruktaromer.

Tumregeln är att kvalitetssake serveras avkyld: Ginjo och Daiginjo vid + 8–15 °C, mousserande sake samt Namazake och Nigori vid + 6–10 °C. Lagrad, nyansrik Koshu kan serveras något varmare, det vill säga vid + 15–18 °C. Om man vill lyfta fram umamismaken och jordaromerna lönar det sig att servera exempelvis bordssaken Futsu vid omkring + 40 °C. Om saken skall serveras varm lönar det sig att skaffa en för ändmålet avsedd karaff (tokkuri) som värms i ett vattenbad. Servera gärna den varma saken i traditionella sakekoppar (ochoko).

Sake kommer i allmänhet till sin rätt om den avnjuts ur kvalitetsvinglas. Tunna tulpanformade glas med avsmalnande mynning öppnar dryckens aromer och håller sakens fruktighet, syrlighet och alkoholsmak i balans. I dag kan man köpa specialglas för Daiginjo och Junmai.

Sakeetikett

I Japan omfattar sakekulturen en lång rad etikettregler som baserar sig på uppmärksamhet och artighet. En av reglerna påbjuder att saken alltid slås i av en annan person än man själv och att man håller personens glas under uppsikt. Att skänka i åt sig själv upplevs som oartigt. Om man vill visa respekt för den som fyller glaset låter man glaset vila i handflatan. Ett annat sätt att visa respekt är att hålla i karaffen eller flaskan med båda händerna när man skänker i. Många använder fyrkantiga underlag för de små traditionella sakeglasen. Genom att låta saken svämma över när man skänker i visar man generositet och önskar ”mottagaren” lycka och välgång.

Sake är en utmärkt måltidsdryck

I motsats till vin saknar sake nästan helt tanniner och syror. Generellt kan man säga att sake lämpar sig till japanska rätter samt fettsnål, vegetarisk och umamibetonad mat. Saken och det lokala köket har sammanflätats under årens lopp. Sake rimmar också utmärkt med det moderna nordiska kökets rena och okomplicerade smaker.

Servera gärna ren och fruktig Ginjo eller Daiginjo till sushi, sashimi, vitfisk, kammusslor, räkor och andra skaldjur. Fyllig och fruktig sake passar även till lax, ljust kött och dumplings. Många sakesorter rimmar med svamprätter. Sake av typen Junmai lämpar sig till både fermenterade och rostade grönsaker. Till kryddiga rätter kan man välja sake av typen Namazake eller Nigori. Sake smaksatt med frukten yuzu lämpar sig utmärkt som sällskapsdryck och som dryck till fruktdesserter. Sake kan med fördel användas som drinkvirke.

Kanpai!

Experter: Alkos produktkommunikationschef, MW Taina Vilkuna och produktchef Karina Tiihonen som ansvarar för Alkos sakesortiment.

Text Kalle Naatula, foto iStockphoto