Sake eller vin?
Fastän tillverkningen av sake i hög grad avviker från tillverkningen av ”vanligt” druvvin har dryckerna flera strukturella och aromatiska likheter. Vinvänner tilltalas av bland annat dryckens kulturella bakgrund, breda stilurval, friska aromvärld och mångsidighet som måltidsdryck. Sake kan även användas som ingrediens i olika maträtter.
Tillverkningen av sake följer årstiderna: Under årets varma tid arbetar man ute på risfälten och under den svala och kalla tiden koncentreras arbetet till bryggningen. Bryggmästarna (toji) har ofta flera decennier lång erfarenhet av verksamheten. Den relativt komplicerade tillverkningen av sake förutsätter i allmänhet att man växer in i uppgiften.
Sake görs på ris, vatten och koji
Alkoholhalten i sake, som görs på vatten, ris, jäst och risborstmögel (koji), är i regel omkring 15 procent.
Vid tillverkning av vanligt vin är växtplatsen och druvsorten av central betydelse, men ifråga om sake bestäms dryckens själ av riset, vattnet och kojin. Vattnet och dess kvalitet tillmäts allt större betydelse vid tillverkningen av sake eftersom egenskaper som hårdhet har stor inverkan på slutresultatet. Bland annat det kalium och magnesium som finns i mineralhaltigt vatten ger jästen extra näring för jäsningsprocessen. Tumregeln är att hårt vatten gör saken krispig och torr, medan mjukt vatten med låg minerhalt ger drycken sötma och fruktighet. Vid tillverkningen av sake används olika rissorter som avviker från matris. Sorterna Yamadanishiki och Omachi är särskilt populära. Om exempelvis namnet Yamadanishiki anges på flaskan eller dess etikett vet man att drycken är en så kallad typsake.
Den unika mögelsvampen koji (Aspergillus oryzae) möjliggör jäsning av risets stärkelse till alkohol. Koji används även för tillagning av sojasås samt miso och andra pastor. Under de senaste åren har mögelsvampen funnit sin väg till de nordiska köken där den används för bland annat fermentering av grönsaker och rotfrukter.
Sake produceras i hela Japan
Många experter anser att saken från de svala områdena i öster och norr är syrlig och torr medan saken från västra och södra Japan bjuder på fyllighet, sötma och fruktighet.
Den bergiga prefekturen Niigata, som har gott om friskt källvatten, är känd för sin torra och rena sake. Området Nada i prefekturen Hyogo är, åtminstone med tanke på produktionsmängden, ett av Japans mest kända sakedistrikt. Många sakebryggerier är uppförda i närheten av rena källor medan andra har låtit borra djupa brunnar för att få tillgång till grundvattnet. Klimat- och väderförhållandena inverkar på tillverkningen av sake. I små bryggerier utan temperaturkontrollerade jäsningskärl tillverkas saken under vinterhalvårets svala månader eftersom jästen är temperaturkänslig. För hög jäsningstemperatur inverkar menligt på dryckens smak och färg.
Framställning av sake
Bärgningen av skörden och poleringen av riset inleder tillverkningen av sake.
Vid poleringen avlägsnas risets protein- och lipidrika yttre skal för att exponera stärkelsen. Ris innehåller inget jäsbart socker. Efter poleringen tvättas och blötläggs riset. Därefter följer ångning, nedkylning och tre förbehandlingssteg, nämligen
1) Koji
Mögelsvampen koji tillförs riset i ett fuktigt och varmt utrymme (fukten och värmen stimulerar bildningen av mycel). Mögelsvampens uppgift är att omvandla stärkelsen till jäsbar glukos. Vid omvandlingen frigörs aminosyror, bland annat glutamat, som inverkar på sakens umamiegenskaper. Processen räcker ungefär tre dygn.
2) Moto
I följande steg läggs kojiris, ångat ris, jäst och vatten i ett jäsningskärl. Vid tillverkningen används olika sorters jäst, bland annat jäst isolerad från vilda blommor som ger saken blommiga aromer.
3) Moromi
När moton har börjat jäsa flyttas den till större kärl och tillförs vatten, kojiris och ångat ris i omgångar under några dagar. Nu kallas blandningen moromi. Moromin får, i likhet med vitt vin, jäsa vid + 15–20 °C. Vid tillverkningen av premiumsake sänks temperaturen till cirka + 10 °C i syfte att erhålla elegantare aromer.
Under den cirka tre veckor långa processen genomgår moromin stora förändringar. Kojin omvandlar risets stärkelse till glukos och jästen konverterar glukosen till alkohol. Det handlar om en parallellprocess där omvandlingsstegen sker parallellt i samma kärl. Den unika processen heter ”multiple parallel fermentation”.
Saken avskiljs från rismassan genom nedpressning i en ståltank. Vid behov tillförs massan alkohol före pressningen i syfte att extrahera ytterligare aromer.
Lagring och färdigställande av sake
Efter jäsningen filtreras, pastöriseras och lagras saken. Under lagringen, som i regel sker i en tank, blir smaken rundare och utvecklas aromerna. Beroende på typen lagras saken ungefär ett år varefter den i allmänhet pastöriseras en gång till. Vid behov tillförs saken vatten före buteljeringen i syfte att sänka alkoholhalten till cirka 15 procent. Sake utan tillsatt vatten har beteckningen Genshu.
Saken kan även tillföras alkohol. Beteckningen Junmai anger att saken inte har tillförts alkohol. Det lönar sig att spana efter Junmai, som många experter anser vara den bästa saketypen.
Det finns olika typer av sake. Se ovan.
Förvaring av sake
Mousserande sake och saketyperna Namazake och Nigorizake bör drickas som unga. I öppnad flaska håller saken cirka en vecka i kylskåp. Opastöriserad Namazake skall alltid förvaras i kylskåp. Tumregeln är att sake bör förvaras svalt – premiumsake håller upp till ett år. Sake av typen Koshu håller och utveckas flera år. Kontrollera alltid dryckens tillverkningsdatum som anges på flaskans baksida.
Sake kan serveras sval eller varm
Beroende på typen kan sake avnjutas som sval eller varm. I Japan väljs temperaturen efter årstiden: sval sake under sommarhalvåret och varm under vinterhalvåret. Precis som i vinvärlden gäller principen att för låg temperatur inte gör aromerna rättvisa och att för hög temperatur accentuerar alkoholsmaken. Ifråga om sake accentuerar för hög serveringstemperatur rissmaken, vilket döljer bland annat dryckens fruktaromer.
Tumregeln är att kvalitetssake serveras avkyld: Ginjo och Daiginjo vid + 8–15 °C, mousserande sake samt Namazake och Nigori vid + 6–10 °C. Lagrad, nyansrik Koshu kan serveras något varmare, det vill säga vid + 15–18 °C. Om man vill lyfta fram umamismaken och jordaromerna lönar det sig att servera exempelvis bordssaken Futsu vid omkring + 40 °C. Om saken skall serveras varm lönar det sig att skaffa en för ändmålet avsedd karaff (tokkuri) som värms i ett vattenbad. Servera gärna den varma saken i traditionella sakekoppar (ochoko).
Sake kommer i allmänhet till sin rätt om den avnjuts ur kvalitetsvinglas. Tunna tulpanformade glas med avsmalnande mynning öppnar dryckens aromer och håller sakens fruktighet, syrlighet och alkoholsmak i balans. I dag kan man köpa specialglas för Daiginjo och Junmai.
Sakeetikett
I Japan omfattar sakekulturen en lång rad etikettregler som baserar sig på uppmärksamhet och artighet. En av reglerna påbjuder att saken alltid slås i av en annan person än man själv och att man håller personens glas under uppsikt. Att skänka i åt sig själv upplevs som oartigt. Om man vill visa respekt för den som fyller glaset låter man glaset vila i handflatan. Ett annat sätt att visa respekt är att hålla i karaffen eller flaskan med båda händerna när man skänker i. Många använder fyrkantiga underlag för de små traditionella sakeglasen. Genom att låta saken svämma över när man skänker i visar man generositet och önskar ”mottagaren” lycka och välgång.
Sake är en utmärkt måltidsdryck
I motsats till vin saknar sake nästan helt tanniner och syror. Generellt kan man säga att sake lämpar sig till japanska rätter samt fettsnål, vegetarisk och umamibetonad mat. Saken och det lokala köket har sammanflätats under årens lopp. Sake rimmar också utmärkt med det moderna nordiska kökets rena och okomplicerade smaker.
Servera gärna ren och fruktig Ginjo eller Daiginjo till sushi, sashimi, vitfisk, kammusslor, räkor och andra skaldjur. Fyllig och fruktig sake passar även till lax, ljust kött och dumplings. Många sakesorter rimmar med svamprätter. Sake av typen Junmai lämpar sig till både fermenterade och rostade grönsaker. Till kryddiga rätter kan man välja sake av typen Namazake eller Nigori. Sake smaksatt med frukten yuzu lämpar sig utmärkt som sällskapsdryck och som dryck till fruktdesserter. Sake kan med fördel användas som drinkvirke.
Kanpai!
Experter: Alkos produktkommunikationschef, MW Taina Vilkuna och produktchef Karina Tiihonen som ansvarar för Alkos sakesortiment.
Text Kalle Naatula, foto iStockphoto
Chat
