Varför finns det sulfiter i vin?

Konsumenterna började reflektera mera över sulfiter efter 2005, när ett EU-direktiv gjorde det obligatoriskt att uppge på etiketten om vinet innehåller sulfiter. Kunderna frågar också kontinuerligt om dem av både Alkos försäljare och kundtjänsten.

Alkos chef för kvalitetskontroll, kemisten Juha Viikari, berättar att sulfiter är ett slags konserveringsmedel som används i vin och även i många andra livsmedel.

“I vin har sulfiterna två huvudsakliga syften, att skydda vinet mot inverkan av syre, det vill säga oxidation, och att förhindra tillväxt av olika mikrober som producerar oönskade aromer”, förklarar Viikari. Sådana mikrober är exempelvis vildjäst samt mjölk- och ättiksyrabakterier.

Sulfiter är olika svavelföreningar som används i olika former under vinframställningen. Den mest påtagliga fördelen är att de, som en metod bland många, gör det möjligt att producera vin av en jämn kvalitet.

“Svavel är ett bra sätt som använts länge för att skydda vinet under tillverkningen och lagringen”, sammanfattar Viikari.

I vilket skede tillsätts sulfiter i vinet?

De skördade druvklasarna kan skyddas mot att förfaras redan innan druvorna pressas genom att behandla dem med sulfitgas. När druvsaften har pressats, kan sulfiter tillsättas i fast form i vätskan. Det kan behövas till exempel vid överföring av vin från en behållare till en annan.

Den sista behandlingen sker i samband med buteljeringen. Förpackningssättet inverkar på mängden sulfiter i vinet. Boxar kräver mer sulfiter än glasflaskor, eftersom vinlådornas material släpper igenom små mängder syre.

“Sulfiter kan används i alla skeden för att förhindra påverkan av syre och mikrober”, säger Viikari, men betonar att det endast används den mängd sulfiter som är nödvändig.

"Sulfit är ett ämne som slits vid användning. När det skyddar mot syre, binds det vid vissa föreningar. Gradvis, när skyddet minskar, måste man vid behov lägga till sulfiter i ett senare skede”, beskriver Viikari.

När sulfiter tillsätts i vin är de fria sulfiter. Termen “total sulfitmängd” avser för sin del summan av fria sulfiter och sulfiter som är bundna vid kemiska föreningar i vinet.

Om man vill begränsa användningen av sulfiter, måste vinet skyddas på annat sätt. Detta kan till exempel göras genom att minimera effekten av syre i tillverkningsförhållandena, samt genom särskilt noggrann hygien. Viikari betonar dock att det inte går att tillverka helt sterilt vin, eftersom druvorna skördas från vinodlingar och där finns det alltid naturliga mikrober. Om svavel inte används, måste man bara acceptera den inverkan som de har.

Finns det helt sulfitfritt vin?

Viikari berättar att det inte finns något helt sulfitfritt vin. Även om sulfiter inte tillsätts i vinet, producerar jästen under alkoholens jäsning naturligt en viss mängd av dem.

Enligt lagstiftningen är 10 mg/l den nedre gränsen för att förpackningen måste ha märkningen “innehåller sulfiter”.

Alko säljer produkter med märkningen ”Ej tillsatt sulfit” i tilläggsinfon. Det visar att det enligt tillverkaren inte har använts sulfiter. I vissa av dessa produkter är mängden mindre än 10 mg/l, men i vissa ligger sulfiterna över gränsvärdet. 

Tillverkare som inte tillsätter sulfit, gör vanligtvis även i övrigt sina viner så ekologiskt som möjligt utan kemikalier. Fenomenet är starkt kopplat till naturviner, men överlappar inte helt. Det finns ingen exakt definition på naturviner, och de kan mycket väl innehålla lite tillsatt sulfit.

Vilka viner innehåller mest sulfiter?

Ofta används mer sulfiter i vitt än i rött vin, för ingredienserna som extraheras ur druvskalen i rödvin skyddar för sin del vinet mot oxidation. Söta viner kräver mest sulfiter, för att exempelvis förhindra efterjäsning.

De mängder sulfiter som tillåts i ekologiska viner är lägre än i andra viner.

Alkos laboratorium för alkoholkontroll ACL samt vinproducenterna följer upp mängden sulfiter. Alko kontrollerar att mängden inte överskrider de tillåtna gränsvärdena, men produkternas uppmätta värden publiceras inte. Enligt Viikari beror detta på att det i olika partier av samma produkt används olika mängder sulfiter, beroende på det aktuella behovet. Flaskor från flera partier kan vara till salu samtidigt.

Orsakar sulfiter allergier?

Vissa upplever att de får allergiska reaktioner av sulfiterna i vin, men allvarliga reaktioner är lyckligtvis sällsynta. Sulfiterna kan verkligen var orsaken, men reaktionen kan också bero på någon annan förening som finns i vinet.

“Ett konkret exempel är att torkad frukt innehåller mångdubbelt mer sulfiter än vin. Om man kan äta dem, beror reaktionen från vinet förmodligen på något annat”, förklarar Viikari.