Vinets socker kommer från druvorna

Många vita viner och roséviner innehåller socker, men även torra mousserande viner och vissa rödviner kan innehålla en liten mängd socker.

Sockret härstammar i regel från råvaran, det vill säga druvorna.

”När druvan mognar bildar den socker. Ju mognare druvan är, desto högre är sockerhalten. Utan socker skulle det inte bildas alkohol eftersom jäsningsprocessen är sockerberoende”, säger Alkos betjänings- och produktutbildare Susanna Hildén.

Under jäsningsprocessen omvandlar jästen sockret till alkohol och koldioxid. Beroende på vinmakarens val kvarstår mer eller mindre socker efter jäsningen. Detta socker kallas restsocker.

”Restsockret, som kommer från druvsaften, är det socker som inte omvandlats till alkohol och koldioxid under jäsningsprocessen”, säger Susanna Hildén.

I vissa fall tillförs druvsaften tilläggssocker före eller under jäsningen. Denna metod, som kallas chaptalisering, tillämpas främst i svala områden där druvornas sockerhalt är låg. Syftet är i allmänhet att höja vinets alkoholhalt, inte dess sötma.

Vid framställning av mousserande vin enligt den traditionella metoden tillförs sockret efter den andra, bubbelskapande jäsningen. Denna sötning, som balanserar upp dryckens syrlighet, bär det franska namnet dosage.

Vin kan vara torrt trots att det innehåller socker

Vin som innehåller restsocker behöver inte vara sött.

”Vinets sötma beror på mängden restsocker. I vanligt vitt och rött vin ger restsockret inte upphov till sötma. Ett vitt vin kan upplevas som mycket torrt trots att det innehåller socker, eftersom förhållandet mellan sötma och syrlighet ger en torr munkänsla. Dessertvin är ett kapitel för sig”, säger Susanna Hildén.

Om sockerhalten i ett vitt vin är till exempel sju gram per liter, kan vinets syrlighet balansera upp sötman så att vinet inte upplevs som ens halvtorrt. Om vinet har medelhög eller låg syrlighet ger motsvarande sockerhalt vinet viss sötma och då klassificeras det som halvtorrt.

Susanna Hildén berättar att halvtorrt vin inte bjuder på egentlig sötma och att restsockret snarast ökar fylligheten och dämpar syrligheten. Sötman är mer påtaglig i halvsöta viner.

Söthetsgraden i svaga viner

Torrt

• Vin vars sockerhalt är högst 4 g/l

• Vin vars sockerhalt är högst 9 g/l om vinets syrlighet räknat som vinsyra är högst 2 g/l lägre än restsockerhalten

• Exempelvis vin som innehåller 7 g/l socker och 6 g/l syra

Halvtorrt

• Vin som inte klassificeras som torrt men vars restsockerhalt är högst 12 g/l

• Vin vars restsockerhalt är högst 18 g/l om vinets syrlighet räknat som vinsyra är högst 10 g/l lägre än restsockerhalten

• Exempelvis vin som innehåller 7 g/l socker och endast 4g/l syra eller vin vars motsvarande halter är 17 g/l och 8 g/l

Halvsött

• Vin vars sockerhalt är högre än ovan, men högst 45 g/l

Sött

• Vin vars sockerhalt är högre än 45 g/l

Restsockret ökar rödvinets tillgänglighet

Restsockret ger röda viner mjukhet och rundhet, vilket gör dem mer lättillgängliga. Dessa viner finns främst i smaktypsgrupperna mjukt & fruktigt och mustigt & syltigt.

Sockerhalten varierar mellan olika druvsorter. Susanna Hildén nämner druvsorten Primitivo och dess amerikanska släkting Zinfandel som exempel på blå druvor med hög sockerhalt. Druvornas sockerhalt är så hög att många vinmakare låter restsockerhalten förbli hög i syfte att undvika alltför hög alkoholhalt i vinet. Restsockret balanserar dessutom upp vinets smak.

Eftersom sockerhalten i rött vin i allmänhet är relativt låg klassificeras vinerna inte enligt söthetsgraden. Om ett rödvin innehåller socker anges sockerhalten på produktkortet i Alkos webbutik och på Alkobutikernas hylletikett.

Mousserande vin innehåller nästan alltid socker

De mousserande vinerna har egna söthetsgrader. I mousserande vin balanserar både syrorna och kolsyran upp dryckens sötma. Mousserande vin innehåller nästan alltid socker. Undantagen är de extremt torra brut nature- och non dosagevinerna som vinner allt mer terräng.

Fastän ett mousserande vin på flasketiketten uppges vara brut (på hylletiketten mycket torrt) kan det innehålla upp till 12 gram socker per liter.

”Låt dig inte skrämmas om du inte är vän av mycket torra viner. Många mousserande viner bär beteckningen brut fastän de inte är särskilt torra. Det lönar sig i regel att lägga större vikt vid dryckens fruktighet. Alkos sortiment omfattar många stilar och smaker – alla hittar säkert något som rimmar med de egna preferenserna”, säger Susanna Hildén.

Mousserande vin av följande söthetsgrad, nämligen torrt, bjuder på tydlig sockerrelaterad rundhet. Om det står extra dry på etiketten till en proseccoflaska upplevs vinet som angenämt av de flesta, vilket innebär att det lämpar sig utmärkt för bland annat stora fester och olika åldersgrupper.

Söthetsgraden i mousserande vin

Mycket torrt

• Brut Nature / Extra brut / Brut

• sockerhalt 0–12 g/l

Torrt

• Extra Sec / Extra Dry / Extra trocken / Extra seco

• sockerhalt 12–17 g/l

Halvtorrt

• Sec / Dry / Trocken / Secco

• sockerhalt 17–32 g/l

Halvsött

• Demi-sec / Halbtrocken / Medium Dry

• sockerhalt 32–50 g/l

Sött

• Sweet / Doux / Dolce

• sockerhalt över 50 g/l

Sockret ökar vinets energiinnehåll marginellt

Många undviker viner med restsocker på grund av det förmodade energiinnehållet. Eftersom sockermängderna är små är sockret inte vinets egentliga kalorikälla.

”I vin med alkoholhalten 11,5–13 procent är kalorierna huvudsakligen alkoholrelaterade”, påpekar Susanna Hildén.

Torrt vitt vin med alkoholhalten 12 procent innehåller cirka 70 kcal per dl. Energiinnehållet i halvsött vin med samma alkoholhalt är cirka 80 kcal per dl, vilket innebär att skillnaden är ringa.

”Viktväktare behöver inte vara rädda för vinets socker, utan borde övergå till alkoholfritt vin eller vin med låg alkoholhalt”, säger Susanna Hildén.

Hur inverkar söthetsgraden på valet av måltidsvin?

Många är mest förtrogna med torrt måltidsvin. En viss sockerhalt kan dock fungera som bro till matens smakvärld och underlätta kombinationen av mat och vin.

”Halvtorra och syrliga vita viner är i regel mycket balanserade. Dessa viner är i allmänhet lätta att kombinera med olika maträtter eftersom restsockret slår en bro till matens aromer. Bland annat halvtorr riesling är ett sant allroundvin på matbordet”, säger Susanna Hildén.

Halvsöta vita viner bjuder på betydligt mer sötma än de halvtorra. Även här fungerar sockret som bro till matens smaker. Halvsött vitt vin lämpar sig utmärkt till starkt kryddade och till och med eldiga rätter eftersom vinets sötma balanserar upp kryddigheten.

Ifråga om rödvin lämpar sig vin med restsocker bättre än helt torrt vin till kryddig mat. Som exempel på sådan mat nämner Susanna Hildén burgare och ribs med söta och kryddiga såser. Restsockret underlättar kombinationen rödvin och eldig mat.

Text Lasse Pakarinen, foto iStock