Mat- och dryckestips för vårens stora smakfest, påsken

Påskhelgen ger tid och orsak att smörja kråset. Lamm är påskbordets traditionella krona, men den som vill kan med fördel prova på nya och spännande inslag. Påsken till ära bjuder vi på både traditionella och moderna mat- och dryckestips.

Till vårens stora helg hör bland annat påskgräs, narcisser, videkissar, påskägg och naturligtvis god mat.

Eftersom påskmaten inte är förbunden med lika starka traditioner som exempelvis julmaten kan man variera den enligt smak och tycke. Tidpunkten för påskmiddagen varierar: Den som vill freda långfredagen kan duka påskbordet och ställa till med fest på påskaftonen eller påskdagen.

Lamm och rödvin

Under de senaste decennierna har lamm i olika former etablerat sig som en självklarhet på de finländska påskborden. På många håll i världen har lammtraditionen flera sekler på nacken.

Vad vore väl en matfest utan goda drycker? Alkos produktkommunikationschef, Master of Wine Taina Vilkuna, serverar gärna klassiker till påskalammet.

”Fylliga och strukturerade röda viner från Rioja i Spanien och Bordeaux i Frankrike rimmar utmärkt med påskens lammrätter. De fylliga australiska shirazvinerna, som också lämpar sig till påskalammet, har blivit verkliga klassiker på påskborden. Många kvalitetsviner från Toscana, däribland Vino Nobile di Montepulciano och Brunello di Montalcino, är utmärkta lammviner”, säger hon.

Det lönar sig att beakta tillredningssättet och tillbehören när man väljer vin till påskens lammrätt.

”Om man serverar fårfiol med mintgelé kan man med fördel bjuda i en australisk shiraz med toner av mynta. De fylliga shirazvinerna lämpar sig också utmärkt till palvat lammkött med rökaromer”, säger Taina Vilkuna.

Till lammrätter med mild smak kan man servera ett mjukt vin. Varför inte skölja ner den rosa lammkarrén med torr roséchampagne?

Ölvänner kan välja mörkt öl med kraftig smak till lammrätten. Stout och porter är utmärkta val. Den som föredrar lättare öl kan skölja ner påskalammet med exempelvis mörk lager.

Sött vin till påskens desserter

Rysk pasha har blivit något av en klassiker på de finländska påskborden och det saftiga och söta brödet kulitj med ortodoxa anor vinner allt mer terräng.

Till den mäktiga påskdesserten pasha rekommenderar Taina Vilkuna ett sött vin med frisk syrlighet. Servera gärna en tokajer, ett ”heligt” vin santo eller ett dessertvin från Tyskland eller Österrike till pashan. Beerenauslese och Trockenbeerenauslese är utmärkta val.

Påskens traditionsrätt, memma, har långa anor. Memma avnjuts i allmänhet med grädde och socker, men läckerheten lämpar sig även som ingrediens i maträtter och olika desserter. Till memma och memmabaserade desserter rekommenderar Taina Vilkuna någon av de tre så kallade M-dryckerna, nämligen malaga-, madeira- eller marsalavin. Dryckernas fyllighet och fruktighet rimmar utmärkt med memmans maltaromer och med påskbordets chokladläckerheter.

Ölvänner kan välja stout eller porter, som också lämpar sig till påskens chokladdelikatesser.

Klassisk påskmeny

Lammet har sin självskrivna plats på påskbordet, men i övrigt lämnar påskmenyn utrymme för variation. Gällande påskens förrätter finns ingen egentlig tradition.

Blinier och potatisplättar med rom är vinterdelikatesser som lämpar sig utmärkt som förrätt på påskbordet. Till vardera rätten kan man med fördel servera champagne eller något annat torrt mousserande vin.

Fårfiolen är en vanlig syn på finländarnas påskbord, men den som vill kan ersätta traditionsrätten med exempelvis grillade lammkotletter eller välsmakande lammkarré. Varför inte servera ett rött kvalitetsvin, till exempel en nyansrik och utvecklad rioja, till läckerheterna?

Pasha och den lättare varianten pashaglass kan med fördel sköljas ner med ett glas tokajer eller vin santo.

Modern påskmeny

Många påskrätter kan ges en modern och/eller vegetarisk framtoning.

Lammtartar med roséchampagne lämpar sig utmärkt som förrätt vid påskmiddagen.

Eftersom vintern ofta har övergått i tidig vår när påsken infaller kan man med fördel duka upp förrätter med frisk och solig smak. Kanske svaret är en fruktig nektarin- och bresaolasallad eller en fetasallad med granatäpple och pomelo åtföljd av nyansrikt och balanserat italiensk vitt vin?

Genom att servera en sallad med citrustoner till lammet ger man rätten ett behagligt stänk av friskhet. Prova gärna timjankryddat lamm med en fräsch sallad gjord på granatäpple, pomelo och fetaost. Som dryck rekommenderas en mustig och syltig shiraz från Australien.

Om man av någon orsak inte vurmar för lammkött kan man servera exempelvis ankbröst som varmrätt. Till den alternativa läckerheten kan man bjuda i en pinot noir av hög kvalitet från Nya Zeeland, USA eller Frankrike.

Vegetarianer kan välja till exempel pelmeni med läcker svampsås. Rätten kan sköljas ner med en pinot noir eller ett bärigt och friskt rödvin från Toscana.

Citronsufflé, klementin- och kokosparfait och fjäderlätt minipavlova med frukt eller bär och pärlande moscato d´asti eller lätt mousserande asti är utmärkta påskdesserter.

Text och dryckesförslag Lasse Pakarinen, foto Otavamedia