Mitä on viinin hapokkuus?

Viineissä on enemmän tai vähemmän happoja, jotka ovat osa viinin maun kokonaisuutta. Alkossa laadunvalvojana työskentelevä Jiri Hyvönen sanoo, että hapokkuus on todella merkittävä viinin ominaisuus.  

Hyvönen kertoo, että joskus asiakkaat sanovat, etteivät pidä hapokkuudesta, mutta kuitenkin näyttävät esimerkkinä suosikeistaan hapokkaan viinin. Kyse on mielikuvista.

”Hapokkuutta ei kannata pelätä, se on ominaisuus siinä missä muutkin”, Hyvönen painottaa.

Hapokkuus on nyt itse asiassa muodissa. Raikkauden viinitrendi on nostanut suosioon esimerkiksi rapsakan hapokkaat valkoviinit sekä kuivat ja hapokkaat kuohuviinit.

Tutustu hapokkuuteen:

• Miten viinin hapokkuuden maistaa?

• Mitä eri happoja viineissä on?

• Mistä viinin hapot tulevat?

• Miten hapokkuus vaikuttaa viiniin?

• Missä viineissä on eniten hapokkuutta?

• Miten hapokkuus vaikuttaa viinin ruokayhdistelmiin?

Miten viinin hapokkuuden maistaa?

Hyvönen sanoo, että hapokkuus maistuu kirjaimellisesti happamuutena, jopa pistävyytenä. Samalla se ikään kuin puhdistaa suun.

Hapokkuus tuo veden kielelle: Tämä ominaisuus erottaa hapokkuuden tanniinisuudesta eli punaviinien parkkihapoista , jotka kuivattavat ja kiristävät suuta.

Hapokkuus antaa viiniin tasapainoa: Hapot raikastavat kokonaisuutta. Samalla ne tasapainottavat sokerin vaikutusta . Jos viinissä on jonkin verran sokeria mutta reippaasti happoja, se maistuu edelleen kuivalle.

Mitä eri happoja viineissä on?

Viinihappo on viinin keskeisin happo. Sitä esiintyy ennen kaikkea viinirypäleissä, muissa kasveissa se on harvinainen. 

Omenahappo on viinin toiseksi yleisin happo, jota on monissa hedelmissä. Hedelmähapoista viinissä on pieniä määriä myös sitruunahappoa.

Muita viinin happoja ovat esimerkiksi:

• Viinissä saattaa olla etikkahappoa, joka tuntuu jo tuoksussa. Liiallisena se on virhearomi.

• Hiilihappoa, joka on hiilidioksidin ja veden yhdiste. Hiilidioksidia syntyy käymisen yhteydessä. Yleensä se enimmäkseen haihtuu pois, mutta kuohuviineissä se jää viiniin valmistusmenetelmän ansiosta.

• Lisäksi viinissä saattaa olla maitohappoa. Sitä syntyy viininvalmistuksessa, jos viinin annetaan läpikäydä malolaktinen jälkikäyminen, joka muuttaa omenahapon maultaan miedommaksi maitohapoksi. Tämä saattaa antaa viiniin voita ja pähkinää muistuttavia aromeja, jotka ovat yleisiä esimerkiksi tammikypsytetyissä chardonnay-valkoviineissä.   

Mistä viinin hapot tulevat?

Viini saa pääasialliset happonsa ennen kaikkea rypäleistä. Hyvönen kertoo, että hapot syntyvät viininköynnöksen vihreissä osissa eli nuorissa rypäleissä ja lehdissä.

Viinin happopitoisuuteen vaikuttaa monta seikkaa:

• Kasvualueen ilmasto – viileiden viinialueiden pitkä kasvukausi tuottaa enemmän happoja kuin lämmin ilmasto. Myös muilla olosuhteilla kuten maaperän mineraaleilla sekä myös köynnöksen hoitotoimenpiteillä on merkitystä.

• Rypälelajike – osa lajikkeista on luonnostaan happopitoisempia kuin muut.

• Sadonkorjuun ajoitus – aiemmin korjatuissa rypäleissä on enemmän happoja kuin myöhään korjatuissa. Viinihapon määrä ei muutu, mutta omenahappo vähenee kypsymisen edetessä. Viileässä ilmastossa omenahapon väheneminen on hitaampaa kuin lämpimässä.

Viininviljelijät hakevat rypäleisiinsä tasapainoa happorakenteen ja rypäleiden optimaalisen kypsyyden välille.

”On oltava tarkkana, että sadonkorjuu tehdään oikeana aikana”, Hyvönen tiivistää.

Happopitoisuutta voidaan myös manipuloida: 

• Joskus viiniin saatetaan lisätä happoja lämpimillä ja kuumilla alueilla.
• Harvemmin liiallisia happoja saatetaan poistaa hyvin viileillä alueilla.

Euroopassa näitä toimenpiteitä säädetään tarkasti lainsäädännöllä.

”Riskinä lisäyksessä tai poistossa on, että viinin tasapaino saattaa järkkyä”, Hyvönen muotoilee.

Miten hapokkuus vaikuttaa viiniin?

Hapokkuus on yksi osa viinin runkoa, jonka muina elementteinä voi listata aromikkuuden, alkoholipitoisuuden, täyteläisyyden sekä mahdolliset tanniinit ja makeuden.

”Niitä kaikkia tarvitaan ja kaikilla on tärkeä tehtävänsä. Maku on epämiellyttävä ja tasapaino järkkyy, jos yksi elementti korostuu liikaa”, Hyvönen sanoo.

Jos happoja on liian vähän, viinin maku on lattea. Toisaalta jos hapokkuus korostuu liiaksi, kokonaisuus voi olla epämiellyttävä.

Hapokkuus vaikuttaa viiniin myös muuten:

• Hapot toimivat säilöntäaineena, sillä ne estävät bakteerien kasvun. Poikkeuksena tähän on etikkahappobakteeri, joka pärjää myös hapokkaassa ympäristössä. Pahimmillaan se voi etikoittaa viiniin.

• Jos happoja on reippaasti, viinin säilymiseen riittää pienempi rikin eli sulfiittien lisäys.

• Hapot vahvistavat ja vakauttavat viinin väriä.

• Hyvä happotasapaino mahdollistaa viinin tasapainoisen kypsymisen.

• Joskus viinihaposta saattaa muodostua pulloon vaaratonta viinikiveä.

Missä viineissä on eniten hapokkuutta?

Hapokkuus on tuntuva ominaisuus valko-, kuohu- ja roseeviineissä.

Punaviineissä hapokkuuden tuntu helposti sekoittuu tanniinien eli parkkihappojen kanssa. Lisäksi monet punaviinit saavat käydä läpi malolaktisen jälkikäymisen, joka muuttaa kirpeän omenahapon pehmeäksi maitohapoksi.

Hapokkuudesta pitävän kannattaa maistella esimerkiksi:

• Viileiden maiden ja alueiden viinejä esimerkiksi Saksasta, Itävallasta, Englannista tai vaikka Ranskan Champagnesta, Chablis’ta  tai Alsacesta.

• Yleensä hapokkaita viinejä tuottavia rypälelajikkeita, joita ovat vaaleista esimerkiksi Riesling, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc ja Chenin Blanc. Punaisissa hapot maistuvat usein selkeinä esimerkiksi Pinot Noir - ja Nebbiolo -lajikkeiden viineissä.

• Hapokkaan pään viinejä lajikkeista, jotka tuottavat eri hapokkuusasteiden viinejä. Tästä hyvä esimerkki on Chardonnay.

Hapokkuusaste on merkitty Alkossa valko-, kuohu- ja roseeviinien hintalappuihin sekä verkkokauppaan. Kyseessä on Alkon asiantuntijoiden aistinvaraisesti laatima luonnehdinta. Lisäksi viinien tuotetiedoissa kerrotaan viinin kokonaishappopitoisuus viinihappona.  

Miten hapokkuus vaikuttaa viinin ruokayhdistelmiin?

Makua tasapainottava ja suuta puhdistava hapokkuus toimii hyvin ruokapöydässä.

Samankaltaisuuden periaate

Hapokkaalle ruoalle voi valita siihen sointuvan hapokkaan viinin. Ruokaan happoja voivat tuoda esimerkiksi sitrukset, hapatetut maitotuotteet, hapatetut kasvikset tai loraus viiniä.

Taittaminen ja tasapainottaminen

Runsas hapokkuus taittaa ruoan rasvaisuutta. Hyvä esimerkki on saksalaisten possuruokien ja riesling-valkoviinin yhdistelmä. 

Lisäksi hapokkuus tasapainottaa ruoan suolaisuutta. Esimerkiksi samppanja ja parmesaanijuusto toimivat mainiosti yhteen.

Jos hapokkuus yhdistyy valkoviinissä hienoiseen sokerimäärään, viini taittaa jopa etikkaisia makuja, esimerkiksi sillin.

Milloin hapokkuus ei toimi?

Raikastava hapokkuus toimii lähes kaikissa ruokayhdistelmissä, mutta joitain poikkeuksiakin on. Jiri Hyvönen keksii esimerkiksi chilin tulisuuden, jonka poltteen tunnetta runsas hapokkuus saattaa lisätä.