Maistuvat villivihannekset

Villiyrtit ja villivihannekset – luonnon omat raaka-aineet – ovat mitä parhainta lähiruokaa. Aloittelevalle harrastajalle helpoin tie villikasveihin on maistella niitä pienissä määrin salaateissa tai pääraaka-aineen mausteena.

Ennen villivihanneksia kerättiin lääkkeiksi tai pula-ajan ruoaksi. Nykyään villikasvit ovat trendikästä superruokaa, jota Michelin-tähtiravintoloiden kokit ympäri maailmaa käyttävät annoksissaan. Välimeren maissa villeinä kasvavia yrttejä syödään yleisesti. Suomen puhtaaseen luontoon villiyrttiharrastus, hortoilu, sopii mainiosti, ja kuuluukin monen ruoanlaittoa rakastavan kevään ja kesän lempipuuhiin.

Poimi vain tuttuja villivihanneksia

Villiyrtteihin tutustuminen kannattaa aloittaa kasvukauden alussa. Kasveja voi poimia koko sesongin ajan, mutta keväällä maut ovat miedoimmillaan ja useimpien kasvien varret ovat silloin hyviä ja rapeita.

Perussääntö ruokakasvien keräämisessä on, että poimit ainoastaan yrttejä, joita varmasti tunnistat. Luonnosta löytyy sekä syötäviä että hyvin myrkyllisiä kasveja, joten jos olet epävarma, älä kerää. Älä myöskään kerää tien läheltä tai alueilta, johon on levitetty torjunta-aineita. Jos poimit villikasveja metsästä, kannattaa astua koiran ulkoilutusetäisyydelle polusta. Kasvien poimimiseen pätee jokamiehenoikeudet, ja kannattaa myös muistaa, että kasvupaikkaa ei saa tyhjentää kokonaan.

Kasvit on hyvä kerätä kuivalla säällä, kasteen kuivumisen jälkeen. Huuhtele reilussa vedessä ja kuivaa salaatinlehtien tavoin. Villikukat kannattaa kerätä kukinnan alussa ja varret ennen kukintaa eli ennen kuin muuttuvat puiseviksi.

Villikasvien käyttö ruoanlaitossa

Villikasviksia voi käyttää ruoanlaitossa viljeltävien vihannesten, yrttien ja maustekasvien tavoin. Niitä voi myös kuivata, ja useimmat säilyttävät makunsa myös pakastettuina.

Aloita tutustumalla makuihin pienillä määrillä. Korvaa esimerkiksi osa salaatin lehdistä voikukan lehdillä tai pihatähtimöllä, tai keitä herkullista maitohorsmaa lisukkeeksi parsan tavoin.

Kuusenkerkkä sekä maustaa että koristaa juomia ja siitä saa makeaa siirappia. Villiyrttisekoituksesta saa maukasta hortapestoa, jota voi tarjota pastan kylkeen. Monet villikasvit sopivat myös teen tai öljyjen mausteiksi.

Villit kukat, kuten keto-orvokki tai voikukka koristavat kakkuja, leivonnaisia ja juomia ja piristävä booleja vaikkapa jääkuutioihin säilöttyinä.

Mitä juomaksi villiyrttien kanssa?

Ruoan ja juoman yhdistämisen perussäännöt pätevät villiyrttienkin kanssa. Jos villiyrtit tuovat ruokaan karvautta, viinissä on hyvä olla reilusti tuoreutta, pehmeyttä, hedelmäisyyttä ja täyteläisyyttä. Pieni makeuskaan ei ole pahitteeksi. Jos villiyrttejä ja -kasveja lisätään pieniä määriä tai kasvit toimivat mausteina, kannattaa juomaa valittaessa lähestyä annosta pääraaka-aineen kautta.

Villiruoan kanssa maistuu erinomaisesti luomu. Valitse raikas, herukkainen ja nokkosinen sauvignon blanc tai yrttisen mausteinen grüner veltliner. Myös puolikuiva, raikkaan hapokas ja kukkea riesling toimii hienosti villiyrttisten ruokien kumppanina. Alkuviinin valitsemalla pääset vielä lähemmäs villiä meininkiä.

Luomuoluista pehmeän humalan ystävä valitsee hedelmäisen vehnäoluen, ja humalan puraisusta nauttiva yrttisen pilsin.

Villikasvien makumaailma

Teksti jatkuu kuvien alla
Kuusenkerkkä, pihlajan silmu ja voikukka

Suomalaisista villiyrteistä löytyy sekä mietoja että voimakkaita makuja. Opettele ensin tunnistamaan yrtit ja poimi sitten herkut lautaselle:

  • Kuusenkerkkä (Picea abies) Raikas, sitruksinen ja hieman mentolinen, sopii esimerkiksi salaattiin, siirappiin ja teeksi.

  • Pihlajan silmut (Sorbus) Pähkinäinen, sopii jälkiruokiin ja salaatteihin.

  • Voikukka (Taraxacum) Pippurisen kirpeä, rucolamainen, käy salaattiin, leivän päälle ja muhennoksiin.

  • Pihatähtimö eli vesiheinä (Stellaria media) Herneenversomainen, sopii salaattiin ja kypsennettynä pinaatin tavoin.

  • Käenkaali eli ketunleipä (Oxalis acetosella) Raikas, hapokas, sitruunainen. Käytä pieniä määriä oksaalihaposta johtuen. Ei munuaisvaivoista kärsiville.

  • Siankärsämö (Achillea millefolium) Yrttinen, hieman kitkerä, hyvä kala- ja munaruokiin. Käytä varoen esim. timjamin ja rosmariinin tavoin.

  • Nokkonen (Urtica dioic) Yrttinen, raikas, ryöpättävä raudan lähde, sopii lettuihin, keittoihin, muhennoksiin ja leivontaan.

  • Maitohorsma (Epilobium angustifolium) Parsamainen, versot voidaan käyttää parsan tavoin.

  • Vuohenputki (Aegopodium podagraria) Porkkananmakuinen, vähän greippinen ja yrttinen. Käy lisukkeeksi, salaatteihin ja keittoihin.

  • Ruoholaukka (Allium schoenoprasum) Sipulinen, sinappinen, maustaa salaatit, keitot, munakkaat ja perunaruoat. Kukista saa myös väriä lautaselle.

  • Keto-orvokki (Viola tricolor) Parfyyminen, makeahko ja vaniljanomainen. Kukat ja lehdet käyvät salaatteihin, jälkiruokiin ja vaikkapa kalan mausteeksi.

Lähde Sami Tallberg: Villiyrttikeittokirja

Teksti Marina Ahlberg, kuvat Otavamedia, juomasuositukset Taina Vilkuna