Det eldiga och trendiga koreanska köket

Fastän Korea är beläget mellan de två stora matländerna Kina och Japan har landet ett eget kök som präglas av starka kryddor, bland annat vitlök, chili och ingefära.

”Vår mat är delvis densamma som i grannländerna, men de flesta rätterna är unika. Det koreanska köket är kryddstarkare än grannarnas”, säger Mun Gi Choi som förestår restaurang Korea House i Kronohagen i Helsingfors. Han grundade Korea House, som var den första koreanska restaurangen i Finland, tillsammans med sin hustru Lim Mi Sook år 2005.

Med tanke på Koreas mångsidiga matkultur är det förvånande att det koreanska köket inte har hittat ut i världen tidigare. En koreansk måltid kan bestå av upp till femton rätter, varav en del är förrätter och andra är huvudrätter. För- och huvudrätterna serveras samtidigt och äts utan någon bestämd ordning.

”Hemma äter vi i allmänhet ris, soppa, fem olika sallader och två eller tre huvudrätter.”

Yin, Yang och samhörighet

En koreansk måltid handlar om att smaka på de olika rätterna och att dela maten, som serveras på gemensamma fat, med varandra. Enligt koreansk tradition främjar delandet av maten samhörigheten och solidariteten.

Färgernas centrala roll i det koreanska köket handlar inte enbart om visuell framtoning – matkulturen baserar sig på Yin och Yang och teorin om de fem elementen. Därför finns de fem färgerna röd, gul, grön, vit och svart alltid representerade i maten.

I till exempel den klassiska koreanska rätten bibimbap, som innehåller ris, grönsaker, kött och ägg, kombineras färgerna på ett harmoniskt sätt. Strävan är också att kombinera de fem ”smakerna” stark, besk, sur, söt och salt i måltiderna. Enligt folktron mår kroppen bra när Yin och Yang och de fem elementen är i balans.

Kimchi – hälsosam nationalrätt

I Korea bedöms kocken efter kvaliteten på kimchin. Recepten går i arv från mor till dotter och från svärmor till svärdotter. Den bästa kimchin är naturligtvis mammas kimchi!

Mi Sook har dukat upp två traditionella kimchin, fyra veckor gammal och en som är tillredd dagen innan. Därtill serverar hon rättika med fisksås och grön kimchi.

Koreas nationalrätt, kimchi, tillreds genom fermentering av kinakål. Den fermenterade kålen kryddas med lök, vitlök, ingefära och chili. Tillredningssättet varierar mellan regionerna och antalet olika recept är ett par hundra.

Kimchi både smakar och gör gott – den fermenterade kålen betraktas som ett av världens mest hälsosamma livsmedel. Kimchin blev till på 1300-talet när koreanerna, i syfte att trygga tillgången till mat under vintern, förvarade grönsaker i lerkrukor nedgrävda i marken. Fermenteringen eller jäsningen gör att kimchin innehåller mycket aminosyror, mjölksyrebakterier och vitaminer.

Koreanernas förhållande till kimchi, som äts till frukost, lunch och middag, är så passionerat att man har grundat ett kimchimuseum i Seoul.

”Koreanerna har alltid två eller tre olika slags kimchi i kylskåpet”, säger Gi Choi.

Kimchi kan förvaras i flera år.

”Vissa restauranger serverar upp till tre år gammal kål. En del människor föredrar gammal kimchi medan andra hellre äter färsk”, berättar Gi Choi.

Kimchin är egentligen ett så kallat tillbehör, men den användas ofta som ingrediens i bland annat soppor och stuvningar. Många vill ha kimchi som fyllning i hamburgare och pizza och till och med som ingrediens i pannkakor. Enligt Gi Choi får man aldrig nog av kimchi.

”Kimchin är lika viktig för koreanerna som rågbrödet är för finländarna – den skall alltid finnas på bordet och den äts med alla rätter.”

Stark mat och frisk dryck

De vanligaste måltidsdryckerna i Korea är te och majsteet oksusu cha, men ljust lageröl passar också utmärkt till den  koreanska maten.

”Det är svårt men inte omöjligt att kombinera västerländska viner med koreansk mat – man måste tänka noga på vilka viner man väljer”, säger Alkos produktkommunikationschef Taina Vilkuna.

Syrliga, halvtorra vita viner, till exempel rieslingviner från Frankrike, Tyskland och USA, bryter eldigheten i den koreanska maten. Till fiskbetonade måltider kan man med fördel välja ett sauvignon blanc-vin från till exempel Chile eller Nya Zeeland. Vänner av rödvin kan välja ett bärigt och friskt vin – pinot noir eller gamay.   Tanninrika viner lämpar sig mindre väl till koreansk mat eftersom de förstärker eldigheten.

Fruktiga och fylliga shiraz- och zinfandelviner passar utmärkt till den traditionella koreanska grillrätten bulgogi. Många lätta roséviner passar också till det koreanska köket.

Koreansk mat

• I bloggen Pöytä Koreaksi (på finska) skriver en i Sydkorea bosatt finländare om sina fördomsfria försök att laga koreansk mat. Bloggaren delar också med sig av recepten. ruokaakoreasta.blogspot.kr
• Bloggen Kimchi Finland (på finska), som upprätthålls av en finländare som har förälskat sig i Korea, innehåller koreanska recept och information om Korea. kimchifinland.wordpress.com
• Den amerikanska sajten TriFood (på engelska) innehåller recept och information om den koreanska matkulturen. trifood.com