Mousserande vin av olika slag: fransk crémant, spansk cava och corpinnat samt italiensk prosecco

Cava är Spaniens svar på mousserande vin tillverkat enligt den klassiska metoden. Produktionens hjärta är området Penedès i närheten av Barcelona. Vinodlingarna finns på böljande kullar mellan Medelhavet och de katalanska bergen. Josep Raventós från vinhuset Codorníu tillverkade områdets första mousserande vin år 1872. Druvorna som används för tillverkning av dagens cava kommer ofta från andra delar av Katalonien och Spanien.

Codorníus huvudvinmakare Bruno Colomer berättar att drycken cava omfattar flera olika vinstilar.

”Stilen beror på druvornas ursprung. Druvorna från inlandet ger lätta och fruktiga viner, medan kust­traktens druvor ger mer utvecklad cava”, säger han.

Mousserande cava har örtiga Medelhavstoner

Codorníus druvor kommer från tre områden i Katalonien. I Penedès nära kusten odlas cavans klassikersorter, nämligen Xarel-lo, Macabeo och Parellada. I inlandet odlas de franska druvorna Chardonnay och Pinot Noir, som när det begav sig användes för framställning av Codorníus första cava.

”Vi vurmar för druvorna Chardonnay och Pinot Noir. Deras fruktighet och syrlighet gör att de lämpar sig bättre för långvarig flasklagring än de klassiska sorterna.”

De franska druvsorterna ger friska och fruktiga viner, medan de klassiska cavadruvorna ger viner med örtiga Medelhavstoner och toner av ek och torkad frukt.

Flasklagringens längd varierar beroende på druvorna och den önskade stilen. Hos Codórniu är den kortaste lagringstiden, som gäller fruktiga viner, nio månader och den längsta upp till 12 år. Oavsett stilen eftersträvar Codórniu viss ungdomlighet hos vinerna.

”Även våra äldre viner har en ungdomlig framtoning som vi åstadkommer med hjälp av franska druvsorter och genom att skörda druvorna relativt tidigt då de ännu är friska och fräscha”, säger Bruno Colomer.

Enligt Colomer är cava en universal­dryck som lämpar sig till bland annat små förrätter, till huvudrätter och till desserter. Som sommardryck rekommenderar han ung och frisk cava och som vinterdryck mogen gran reserva.

Nykomling bland spanska mousserande viner – corpinnat

Corpinnatvin är en nykomling bland de katalanska mousserande vinerna. De högklassiga vinerna har inte ursprungsmärkning så som cava, utan de skyddas av en EU-varumärkning. Tillverkarna av corpinnatviner har förbundit sig att följa strikta regler. Varumärket presenterades för bara två år sedan.

Vinmakare Ton Mata från vinhuset Recaredo berättar att alla corpinnatviner kommer från hjärtat av det historiska vinområdet Penedès. Vinerna återspeglar områdets terroir, alltså förhållanden. Namnet corpinnat kommer från orden cor (hjärta) och pinnat (stenig), som har sitt ursprung i områdets latinska namn.

På corpinnatvinerna ställs följande fem krav: Produktionen skall vara ekologisk, druvorna skall plockas manuellt, druvorna skall huvudsakligen utgöras av traditionella Medelhavssorter, vinet skall framställas i producenternas egna vinkällare och vinerna skall flasklagras på fällning minst 18 månader.

”Penedès har en lång historia som produktionsområde för mousserande vin av hög kvalitet. Områdets långa historia och vår långa lagringstid borgar för läckra viner”, säger Ton Mata.

Mousserande vin med årgång

Vinhuset följer tre grundprinciper: Alla viner är årgångsviner, inget socker tillsätts efter jäsningen och flasklagringen är minst 30 månad­er lång. Inför den andra jäsningen försluts flaskorna med naturkork i syfte att binda syre under den långa lagringen.

Målsättningen är att skapa djupa och mångskiftande aromer som stöds av dryckens måttligt mousserande karaktär. Ton Mata berättar att vinhuset snarare är producent av långlagrade vita viner än av mousserande vin.

Flasktrycket och naturkorken är viktiga lagringsfaktorer eftersom de motverkar oönskad oxidering.

”Vår vinstil är ärlig och rättfram. Vinets karaktär göms inte bakom döljande sockertillsatser. Den långa lagringen i kombination med användningen av lokala druvor gör vinet subtilt mångfacetterat. Vinet bjuder på bland annat kryddigt söta vaniljaromer samt toner av choklad, kola, Medelhavsörter, honung och tryffel”, avslutar Ton Mata.

Nordöstra Italiens populära prosecco

Under de senaste tio åren har Norra Italiens mousserande prosecco­viner nått oanade höjder. Fenomenet hade sitt ursprung i Italiens närområden, bland annat Tyskland, men i dag är den stora populariteten global.

Niccolò Dalla Colletta, som ansvarar för vinhuset Corvezzos försäljning och export, berättar att hemligheten bakom den stora framgången är vinets lättillgänglighet.

”Proseccon har tre stora fördelar: Hög kvalitet, rimligt pris och lättillgänglighet”, säger Niccolò Dalla Colletta.

Prosecco görs huvudsakligen på den fruktiga och aromatiska druvan Glera. Vinet tillverkas enligt charmatmetoden där den andra, bubbelframkallande jäsningen inte sker på flaska utan i trycktankar. Metoden bevarar vinets unga fruktighet.

”Prosecco skiljer sig från de klassiska franska mousserande vinerna genom att den saknar jäst- och åldersrelaterade aromer”, säger Niccolò Dalla Colletta.

Roséversion av prosecco planeras

När efterfrågan på fruktighet började öka för ungefär ett decennium sedan var producenterna av prosecco inte sena att reagera. I dag ökar konsumtionen av prosecco även i länder som saknar skumvinstradition. Vid sidan om den ljusa proseccon planeras en roséversion som får sin färg från den blå druvan Pinot Noir. Tillverkningstillståndet beviljas sannolikt från och med årets skörd.

Italienarna konsumerar gärna frisk och fruktig prosecco till små salta bitar under kvällens tidiga timmar.

”Här i nordöstra Italien är proseccon aperitivo nummer ett. Drycken är en utmärkt aptitretare”, säger Niccolò Dalla Colletta.

Allt oftare är proseccon ekologiskt odlad

Proseccons tillverkningsområde ligger i landskapen Veneto och Friuli-Venezia Giulia mellan Adriatiska havet och bergskedjan Dolomiterna i nordöstra Italien.

Inför proseccoboomen år 2009 fick området kvalitetsvinstatusen DOC. I kullregionen i områdets mitt finns två mindre områden som får använda Italiens högsta kvalitetsstatus DOCG, nämligen DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco och DOCG Asolo Prosecco.

Vinhuset Corvezzo satsar stort på miljö­ansvar och ekologisk odling, som blir allt vanligare i hela området. Familje­företagets vingårdar finns mellan havet och Dolomiterna, vilket underlättar den ekologiska odlingen.

”Vindarna från havet, de svala bergsvindarna och den gynnsamma luftfuktigheten gör att området lämpar sig utmärkt för ekologisk odling”, säger Niccolò Dalla Colletta.

Vinhuset har registrerat den ekologiska odlingens fördelar. När vi frångick de syntetiska bekämpnings- och gödselmedlen förändrades druvorna – skalen blev tjockare och aromerna intensivare.

”Skillnaden är tydlig. De superaromatiska vinerna bjuder på fruktighet, intensiva pärontoner och lång smak”, avrundar Niccolò Dalla Colletta.

Druvorna i mousserande vin

• Xarel-lo: Högt uppskattad cavadruva som ger nyansrikedom och som lämpar sig för lång lagring. Kombineras ofta med druvorna Macabeo och Parellada.

• Chardonnay: Grön champagnedruva som runt om i världen ger klassiskt tillverkat mousserande vin rostad elegans.

• Pinot Noir: Blå druva som i många vinområden ger mousserande vin, även det ljusa, generositet och nyansrikedom.

• Glera: Proseccons huvuddruva som ger friskhet, fruktighet och pärontoner.

• Riesling: Aromrik druvsort som ger bland annat högklassisk tysk mousserande sekt lätta petroleumtoner.

• Moscato / Muscat: Aromrik druva med russintoner som används för framställning av söta mousserande viner i bland annat italienska Asti.

Text Lasse Pakarinen, startfotot ©Codorníu, övriga foton vingårdarna