Njut av läcker potatis – tips och recept!

Nu återerövrar den bortglömda potatisen hemköken. Stamknölen, som definitivt är bättre än sitt skamfilade rykte, är en utmärkt råvara och ett både hälsosamt och läckert val.

Potatisen har redan länge levt i skuggan av pasta, ris och nudlar. Matskribenten Sanna Mansikkamäki, som var bekymrad över den sjunkande konsumtionen av potatis, ville återge knölen dess forna position och skrev därför en kokbok i ämnet.

”Potatisen, vars smak bjuder på toner av trygghet, vardag och stabilitet, är en av hörnstenarna i den finländska matkulturen”, säger hon.

Ekologiska faktorer och det ökande intresset för närproducerade livsmedel främjar potatisens återkomst. Potatisens kol- och vattenspår än betydligt mindre än exempelvis risets. Produktion av ett kg potatis förbrukar 202 liter vatten medan vattenåtgången vid risproduktion är hela 1 112 liter per kg.

”Potatisen är ett ekologiskt, närproducerat och förmånligt livsmedel som alla har råd med”, säger Sanna.

Potatisen är hälsosammare än sitt rykte

Potatis är en utmärkt komponent i balanserad kost. Hälsoegenskaperna sammanhänger i hög grad med tillverkningssättet: Den som vill äta hälsosamt bör undvika alltför mycket fett vid tillagningen av potatisrätter. Eftersom potatisen är mycket fettsnål är kokning och ugnsbakning de ”smalaste” tillredningsalternativen.

Potatis, som är rik på så kallade skyddsnäringsämnen, innehåller bland annat kalium och vitaminerna A, B, B2, E och K.

Hälsoverkan är störst om den sköljda potatisen tillreds och äts med skal, eftersom fibrerna och vitaminerna i stor utsträckning finns i och strax under skalet.

Skalet och köttet i den relativt nya sorten Mulberry Beauty är rödaktiga, vilket beror på naturligt förekommande antocyaniner. Antocyaniner, som är antioxidanter med dokumenterade hälsoeffekter, förekommer även i bär, rödkål och rödvin.

Potatissmör och schweizisk potatisdelikatess

Potatisen är en inspirerande råvara till både vardag och fest. Den är läcker som kokt, mosad och stekt och den lämpar sig utmärkt som ingrediens i bland annat sallader, frestelser och gryträtter. Sanna Mansikkamäkis kokbok innehåller cirka 80 potatisrecept.

”Potatissmör är en både enkel och lättlagad rätt. Koka eller stek mjölig potatis i ugn och mosa den sedan tillsammans med smörtärningar. Använd potatisstöp. Smaka av potatissmöret med salt. Mängden smör kan varieras, men ett lämpligt förhållande är 300 gram smör per kg potatis. Potatispurén är gomsmekande”, säger Sanna.

Till hennes definitiva favoriter hör röstipotatis gjord på råriven potatis.

”Om man använder mjölig potatis fungerar stärkelsen som lim, vilket gör potatismassan lagom fast under stekningen. En vanlig uppfattning är att röstipotatis tarvar ägg, men om man använder mjölig potatis kan ägget med fördel lämnas bort”, säger Sanna.

Till den schweiziska delikatessen knaprig rösti med pepparrotssås kan man med fördel skänka i en alpbetonad sauvignon blanc från Alto Adige i norra Italien. Ölvänner kan skölja ner läckerheten med krispigt bayerskt veteöl.

Potatis till ett stort och hungrigt gäng

Lätt rostad lax- och spenatlåda med frasig yta är en sann potatisläckerhet som lämpar sig för större sällskap. Genom att välja en fast potatissort så som Annabelle eller Siikli undviker man att den viktiga ingrediensen faller sönder. Använd helmjölk, vispgrädde, mycket dill, spenat och färsk fisk. Välj gärna inhemsk regnbåge och smaksätt lax- och spenatlådan med citron.

”Den största skillnaden mellan lådrätter och frestelser är potatisens form: I lådor är den skivad och i frestelser finns den som stickor eller strimlor. Lådrätter innehåller ägg, medan frestelser innehåller grädde. Citron piffar definitivt upp lax- och spenatlådan”, säger Sanna.

Fruktigt vitt vin rimmar utmärkt med lax- och spenatlådan. Varför inte välja en oekad torr chardonnay eller en friskt syrlig assyrtiko från Grekland?

Vad göra med överbliven potatis?

Herdepaj (Shepherd’s pie) är en välsmakande brittisk rätt. Lammfärs gör rätten till en verklig veckoslutshöjdare. Den brittiska tröstematen kan med fördel sköljas ner med mörkt och lent öl. Mörk lager och brown ale med måttlig humlebeska är utmärkta val.

”Herdepaj är ett utmärkt alternativ till vanlig köttfärssås med potatis. Smaken är inte för exotisk för oss finländare och pajen ger välkommen omväxling i köttfärslunken. Rätten kan tillredas av både köpt och överbliven potatispuré”, tipsar Sanna.

Det lönar sig inte att slänga överbliven potatis eftersom den är en utmärkt ingrediens i många läckra och lättlagade rätter.

”Av överbliven kokt potatis kan man laga exempelvis krossad potatis (mäiskypottuja). Krossa potatisen lätt i en ugnsform, strö på blåmögelost och grädda läckerheten i ugn. Anrättningen lämpar sig utmärkt som tillbehör till bland annat biff och rostbiff”, säger Sanna och fortsätter:

”Av överblivet potatismos kan man laga bland annat små kroketter. Rör ner riven manchego i moset och forma det till kulor. Panera kulorna med ströbröd och fritera dem. Kroketterna är ett utmärkt tilltugg till sherry och rödvin.”

Välj rätt potatissort

Affärerna saluför tiotals olika potatissorter och urvalet växer fortlöpande. Nya potatissorter dyker upp och gamla försvinner. Genom att bekanta sig med olika sorter, ta del av affärernas produktinformation och fråga expediterna hittar man sina egna favoriter.

”Potatis handlar om mer än mjöliga, fasta och allroundsorter. Varje sort har unik smak och unika egenskaper. Smaken och egenskaperna påverkas även av bland annat växtplatsen, gödslingen och vädret. Detsamma gäller vin.

Potatismos: Mjölig potatis lämpar sig särskilt väl för mos (puré). Mos gjort på mandelpotatis är en sann läckerhet. Bland annat sorterna Challenger, Lady Britta och Colomba är utmärkta mossorter. Blue Congo ger ett vackert blåaktigt mos.

Ugnspotatis: Som ugns- eller bakpotatis bör man välja stora potatisar. Mjöliga Rosamunda med rödaktigt skal och allroundpotatisen Bellarosa med mild smak är utmärkta val.

Klyftpotatis: Som klyftpotatis kan man med fördel använda sorten Annabelle som påminner om Siikli. Annabelle, som är en populär nykomling i Finland, har mild och krämig smak. Baltic Rose med rödaktigt skal och allroundpotatisen Bellarosa med mild smak lämpar sig också utmärkt som klyftpotatis.

Pommes frites: Den avlånga allroundpotatisen Challenger och den ovala och mjöliga sorten Privileg lämpar sig utmärkt som pommes frites (fransk potatis).

Salladspotatis: Fasta Anuschka och Antonia, rödskaliga allroundpotatisen Baltic Rose och smakrika Jazzy lämpar sig utmärkt i sallader.

Kokpotatis: Sorten Melody mörknar inte och är därför en utmärkt kokpotatis. Allroundsorterna Bellarosa, Jazzy och Marabel lämpar sig också för kokning.

Låd- och frestelsepotatis: Till lådor och frestelser bör man välja en fast potatissort så som Annabelle, Colomba eller Nicola.

Källa: Boken Peruna – parhaat reseptit, Sanna Mansikkamäki ochPia Inberg (Readme.fi 2018)

Text Leena Kalliokoski, foto Pia Inberg och Otavamedia, dryckesförslag Susanna Hildén & Anri Lindström