Vinets ursprung: vinrankan och dess druvor

Vinrankan är en spännande växt. Dess små, anspråkslösa blommor utvecklas till druvor som i bästa fall ger fantastiska, mångdimensionella viner. Men helt utan skötsel producerar rankan inte högklassiga druvor. Vinproduktion kräver också mycket av odlaren som sköter och formar rankan. Alkos produktkommunikationschef Anri Lindström betonar att vinodlarens val har stor betydelse.

”Många säger att vinets kvalitet avgörs av vad människa gör i odlingen”, säger Lindström.

Läs mer om vinrankan och odling av den:

Vilken typ av växt är vinrankan?

Vad är skillnaden mellan druvsort, klon och hybrid?

Hur skiljer sig druvsorterna åt? Hur påverkar druvsorten vinet?

Hur påverkar dvursorten vinet?

Hur sköts vinrankan för att ge högklassig skörd?

Vilken typ av växt är vinrankan?

Vinrankan är en flerårig växt som, liksom namnet säger, är en ranka, det vill säga klätterväxt. ”Dess naturliga växtsätt är att slingra sig upp längs något slag av stöd”, beskriver Lindström.

• Europeisk vinranka, Vitis vinifera, anses vara den art som bäst lämpar sig för vinproduktion.
• Vissa amerikanska rankarter, som Vitis labrusca och Vitis riparia, används också i vinproduktion. Deras fördel kan vara bland annat tålighet mot kyla och växtsjukdomar, men deras smak anses inte vara lika bra. För att trivas behöver vinrankan ett milt klimat.

Läs mer om klimatets inverkan

Vad är skillnaden mellan druvsort, klon och hybrid?

Den europeiska vinrankan och andra rankarter har ett stort antal olika sorter. Ibland kan egenskaperna hos olika sorter också kombineras.

Druvsort

Druvnamnen som vi ser på flasketiketterna är vanligtvis den europeiska vinrankans druvsorter. Sådana är till exempel Chardonnay och Cabernet Sauvignon. Uppskattningsvis finns det cirka 10 000 druvsorter, varav långt över 1 000 odlas kommersiellt. Vinrankorna planteras som sticklingar, så att druvsortens DNA inte förändras. Om vinrankan planteras från frö är det en ny sort. Många sorter är släkt med varandra, till exempel är Sauvignon Blanc och Cabernet Franc föräldrar till Cabernet Sauvignon. Druvsorter kan utvecklas medvetet genom korsning. Exempelvis i Sydafrika är populära blå Piontage en korsning av Cincault och Pinot Noir.

Klon

Inom druvsorterna finns stammar som kallas kloner. Exempelvis är Pinot Noir-druvans Dijon-klon uppskattad både i och utanför Bourgogne. Kloner uppstår i vingårdarna när sorterna stegvis ändras. När klonen är tillräckligt differentierad blir den till en ny druvsort. Olika kloner har olika egenskaper enligt vilka de väljs till en viss växtplats.

Hybrid

Om en druvsort uppstår som korsning mellan två olika växtarter, som europeiska Vitis vinifera och amerikanska Vitis labrusca, kallas den hybrid. Bra exempel på sådana finns bland nya PiWi-sorter som är naturligt resistenta mot mögelsjukdomar. Namnet PiWi kommer från det tyska ordet pilzwiderstandsfähig, motståndskraftig mot mögel- och svampsjukdomar.

Hur skiljer sig druvsorterna åt?

Vinodlaren väljer lämplig sort för varje område och odling. Förutom traditioner och konsumenternas efterfrågan påverkas valet av många faktorer. Druvsorter skiljer sig åt i fråga om bland annat aromer, sockerhalt, syrlighet och skalets tjocklek. De börjar också växa vid olika tidpunkter. I områden med frost på våren ska växten inte börja för tidigt. Å andra sidan finns det också skillnader i när druvorna mognar. Anri Lindström räknar också upp andra exempel på egenskaper som påverkar valet av sort: * Sorter med tjockt skal är resistenta mot mögelsjukdomar i fuktiga områden.

I fuktiga förhållanden ska klasarna inte vara för täta. Då kan luften cirkulera och förhindra att mögel utvecklas.

Om sorten har ett stort lövverk är den bättre lämpad för områden med mycket sol. I mindre soliga områden skuggar däremot ett rikligt lövverk för mycket. Många sorter är populära i de områden där de har uppkommit. Bra exempel är Sauvignon Blanc i Loire och Chardonnay i Bourgogne. Under århundradenas lopp har de slipats att passa sina områden perfekt. I den nya vinvärlden väljs och byts sorter friare. Ett exempel på en framgångsrik odling är Margaret River i Västaustralien, där Cabernet Sauvignon får växa i ett lämpligt milt klimat och jord som släpper igenom vatten väl.

Hur påverkar druvsorten vinet?

Druvsorten har stor inverkan på vinets smak. Enligt Anri Lindström kan druvsorterna delas upp klassiskt i gröna och blå, men också enligt smaken i neutrala och aromatiska – samt i mellanformer av dessa egenskaper.

• Exempelvis Chardonnay är en sort med ganska neutral smak, vilket ger utrymme för inverkan från vintillverkningen, som eklagring.
• Å andra sidan har till exempel Gewürztraminer en rentav parfymliknande arom, så viner av den har vanligtvis druvans egen smak.
• Mörka sorters röda färg gör det möjligt att göra rött vin. Musten också från dem är färglös, så om skalen inte får ligga med i musten blir vinet ljust – som exempelvis vid framställning av champagne.
• Å andra sidan har druvorna av vissa gröna sorter också färg, till och med rödaktig sådan. Därför passar bland annat Pinot Grigio till att göra orangevin där skalen får jäsa med i vinet.
• Vissa sorter behåller de unga druvornas fräscha syrlighet längre än andra. Till exempel gröna Riesling och Albariño lagras på vingårdarna länge utan att syrastrukturen försvagas. Viognier för sin del är naturligt en mindre syrlig sort.

Hur sköts vinrankan för att ge högklassig skörd?

Vinodlingarna sköts såväl under hela växtperioden som på vintern. ”Allt påverkar skördemängden, kvaliteten på druvorna och därmed slutprodukten”, säger Anri Lindström. Vinrankan sköts enligt kraven i växtmiljön. Samma sort sköts inte på samma sätt överallt. Målet är att druvorna ska utveckla så mycket socker och aromämnen som möjligt.

Val av rotstock

• Vinrankan är nästan alltid ympad på rotstocken av en amerikansk vinart. Detta beror på att de är resistenta mot vinlusen som spreds från Amerika i slutet av 1800-talet, till skillnad från europeiska vinrankors rotstock.
• Det finns skillnader mellan olika rotstockar. Till exempel kan rätt typ av rot göra det möjligt att odla vin i jordmån som annars skulle vara alltför sur.

Plantering

• Vinrankorna planteras i snygga rader för att göra det enkelt att sköta odlingarna.
• Avståndet mellan raderna beror på växtplatsen, delvis också på kulturen i regionen. Om odlingarna sköts med maskiner måste det finnas plats för dem.
• Det anses ofta att vinets kvalitet blir bättre om vinrankorna konkurrerar med varandra. Därför planteras det till exempel i Bourgogne många vinrankor på varje hektar.

Beskärning, stöd och uppbindning

• Vinrankan beskärs när den har fallit i vintervila. Föregående års tillväxt klipps bort, eftersom druvor vanligtvis bara utvecklas på samma års skott.
• När tillväxten börjar måste vinranka stödjas och bindas upp i stödstrukturer. Numera består de vanligtvis av metalltrådar fästa vid stolpar.
• Hur rankorna beskärs och binds beror på förhållandena och traditionerna i området. 

Läs mer om bindning av vinrankor

Vinrankornas ålder

• Vinrankorna förnyas typiskt vid 30–50 års ålder för att skörden ska hålla en jämn kvalitet.
• Å andra sidan uppskattas också äldre vinrankor, eftersom de anses ge skörd med intensiv smak, även om den är mindre. Det finns mycket gamla, upp till 100-åriga vinrankor till exempel i Barossa i Australien. De har inte drabbats av vinlusen, så vinrankorna växer på sina egna rotstockar.

Gallring

• Under växtperioden lämnas en lämplig mängd löv på vinrankan. I hett klimat skyddas druvklasarna mot solgass, i svala och fuktiga områden gallras löven kraftigare för att luften ska cirkulera och klasarna få solljus.
• Ibland görs en green harvest, grön skörd. Då avlägsnas råa klasar från rankorna för att koncentrera mer smak i dem som blir kvar.

Användning av bekämpningsmedel

• Vinskördens största fiender är skadedjur och växtsjukdomar, särskilt mögel. Bekämpningsmedel är dyra så de används vanligtvis så sparsamt som möjligt och vid rätt tidpunkt.
• Numera används allt oftare naturliga bekämpningsmetoder, som skadeinsekters naturliga fiender.
• Syntetiska bekämpningsmedel används inte alls i ekologisk produktion. Också i sådan odling används traditionell svavel och koppar, som skyddar mot växtsjukdomar.

Bevattning

• Alltför riklig bevattning gör druvorna vattniga med svag arom. Därför är konstgjord bevattning i allmänhet förbjuden i Europa. Men unga vinrankor behöver det ofta.
• Utanför Europa planteras vin ibland i torra områden där odling inte är möjlig utan bevattning, till exempel i Centraldalen i Chile. Också konstbevattning används idag allt mer sparsamt, eftersom vattenresurserna minskar.

Skörd

• Att skörda vid rätt tidpunkt är avgörande för vinets kvalitet. Vinodlarna vill ha mogna druvor, som ändå har den önskade syrastrukturen. I rödviner vill man också ha rätt mängd mogna tanniner.
• Druvorna skördas så varsamt som möjligt för att de inte ska skadas. Skörden kan därför ske för hand klase för klase.
• Maskinskörden har utvecklats till det bättre. Fördelen med den är att skörden kan ske snabbt, eventuellt under svala nätter.

Text: Lasse Pakarinen