Vad är vinets syra?

I alla viner finns mer eller mindre syra, som påverkar vinets smak. Jiri Hyvönen, som arbetar som kvalitetskontrollant på Alko, säger att syran är en av vinets viktigaste egenskaper.

Hyvönen berättar att kunder ibland säger att de inte gillar syrliga viner, men ändå visar de ett syrligt vin som ett exempel på deras favoriter. Det handlar om inbillning.

"Syra är ingenting man behöver vara rädd för, det är bara en egenskap bland många andra," säger Hyvönen.

Syra är faktiskt trendigt nu. Fräscha viner har fått ett uppsving och bland dem har till exempel krispigt syrliga vita viner blivit populära, liksom torra och syrliga mousserande viner.

Utforska syran:

• Hur smakar vinets syra?
• Vilka olika syror finns det i vin?
• Varifrån kommer vinets syror?
• Hur påverkar syran vinet?
• I vilka viner finns det mest syra?
• Hur påverkar syran vinets smakpar?

Hur smakar vinets syra?

Hyvönen säger att syran bokstavligen smakar syrligt, nästan lite stickigt, samtidigt som den rensar munnen.

Syran får det att vattnas i munnen: Denna egenskap skiljer syran från tanninerna, alltså de garvsyror i röda viner som torkar ut munnen och känns som strävhet på tungan.

Syra ger vinet balans: Syrorna friskar upp helheten. Samtidigt balanserar de sockrets effekt. Om ett vin har en viss mängd socker men rikligt med syror, smakar det fortfarande torrt.

Vilka olika syror finns det i vin?

Vinsyra är den primära syran i vin. Den förekommer framför allt i vindruvor, i andra växter är den sällsynt.

Äppelsyra är den näst vanligaste syran i vin, som finns i många frukter. Citronsyra är en fruktsyra som det förekommer små mängder av i vin.

Exempel på andra syror i vin:

• Vinet kan innehålla ättiksyra, som känns redan i doften. I överflöd är den en feldoft.
• Kolsyra, som är en förening av koldioxid och vatten. Koldioxid bildas under jäsningen. Vanligtvis avdunstar det mesta, men i mousserande viner kvarstår det tack vare tillverkningsmetoden.
• Vinet kan också innehålla mjölksyra. Den bildas under vinframställningen om vinet tillåts genomgå en malolaktisk efterjäsning, som förvandlar den skarpa äppelsyran till mildare mjölksyra. Detta kan ge vinet aromer som påminner om smör och nötter, vilket är vanligt i till exempel ekfatslagrade chardonnayviner.

Varifrån kommer vinets syror?

Vinets huvudsakliga syror kommer från druvorna. Hyvönen berättar att syrorna bildas i vinstockens gröna delar, det vill säga i unga druvor och blad.

Flera faktorer påverkar vinets syrahalt:

Odlingens klimat – vinregioner med svalt klimat och lång växtsäsong producerar mer syror än vinregioner med varmt klimat. Jordmånens mineraler och skötseln av vinrankor är exempel på andra faktorer som har betydelse.

Druvsort – vissa sorter innehåller naturligt mer syra än andra.

Skördetidpunkt – i druvor som skördas tidigt finns det mer syror än i de som skördas sent. Mängden vinsyra förändras inte, men mängden äppelsyra minskar allteftersom mognaden fortskrider. I svalt klimat minskar äppelsyra långsammare än i ett varmt.

Vinodlare strävar efter en balans mellan syrastrukturen och druvornas optimala mognad.

"Det är viktigt att skörden görs vid rätt tidpunkt", konstaterar Hyvönen.

Syrahalt kan även manipuleras:

• Ibland kan syror tillsättas i vin på varma och heta områden.
• Mer sällan kan ett överskott av syror avlägsnas i mycket svala områden.

I Europa regleras dessa åtgärder strikt genom lagstiftning.

"Risken med att tillsätta eller ta bort är att vinets balans kan rubbas", förklarar Hyvönen.

Hur påverkar syran vinet?

Syran är en del av vinets struktur. Andra nämnvärda element som påverkar strukturen är aromrikedom, alkoholhalt, fyllighet samt eventuella tanniner och sötma.

"Alla dessa behövs och alla har en viktig funktion. Om ett element dominerar för mycket blir smaken obehaglig och balansen rubbas", säger Hyvönen.

Om det finns för lite syror får vinet en platt smak. Om syran däremot är för framträdande, kan helheten istället bli obehaglig.

Syran påverkar även vinet på andra sätt:

• Syror fungerar som konserveringsmedel eftersom de hindrar bakterietillväxt. Undantaget är ättiksyrebakterien, som även klarar sig i en sur miljö. I värsta fall kan den göra vinet till ättika.
• Om det finns gott om syror, räcker det med att tillsätta en mindre mängd svavel, alltså sulfiter, för att skydda vinet.
• Syror framhäver och stabiliserar vinets färg.
• En bra syrabalans möjliggör en balanserad mognad av vinet.
• Ibland kan vinsyra kristalliseras i flaskan till ofarliga vinstenar.

I vilka viner finns mest syra?

Syra är en framträdande egenskap i vita viner, mousserande viner och roséviner.

I röda viner kan känslan av syrlighet lätt blandas med tanninerna, alltså garvsyrorna. Dessutom genomgår många röda viner en malolaktisk efterjäsning som förvandlar den skarpa äppelsyran till mjukare mjölksyra.

Den som gillar syrliga viner kan till exempel prova:

• Vin från kalla länder och regioner som Tyskland, Österrike, England eller till exempel Frankrikes Champagne, Chablis eller Alsace.
• Generellt sura viner producerade av druvsorter, bland de vita kan nämnas Riesling, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc och Chenin Blanc. I röda viner känns syrorna ofta tydligt, till exempel i Pinot Noir- och Nebbiolo-viner.
• Viner i det sura spektrat från sorter som producerar viner med olika surhetsgrader. Ett bra exempel är Chardonnay.

Syrlighetsgraden är markerad på prislapparna för vita, mousserande och roséviner på Alko samt i webbutiken. Detta är en sensorisk bedömning gjord av Alkos experter. Dessutom beskrivs vinets totala syrahalt som vinsyra i produktinformationen.

Hur påverkar syran vinets smakpar?

Den smakbalanserande och munrengörande syrligheten fungerar väl vid matbordet.

Likhetsprincipen

Till en syrlig maträtt kan du välja ett matchande syrligt vin. Syror i maten kan till exempel komma från citrusfrukter, fermenterade mejeriprodukter, fermenterade grönsaker eller en skvätt vin.

Bryta och balansera

Riklig syra bryter ner matens fetthalt. Ett bra exempel är kombinationen av tyska rätter av griskött och riesling.

Syra balanserar matens sälta. Till exempel fungerar champagne och parmesanost utmärkt tillsammans.

Om syran i ett vitt vin kombineras med en liten mängd socker, kan vinet även balansera ut vinägerlika smaker, som till exempel sill.

När fungerar inte surheten?

Uppfriskande syrlighet fungerar i nästan alla matkombinationer, men det finns några undantag. Jiri Hyvönen nämner kryddstark chili som ett exempel, där den brännande känslan kan förstärkas av riklig syra.