Vermouth har blivit trendigt igen

Vit och röd, torr och söt, och spännande smaksatt med olika kryddor... Cocktailexperten och Alkos service- och produktutbildare Santeri Saarinen säger att vermouth är en överraskande mångsidig produktgrupp. 

“Det finns verkligt stora skillnader mellan olika typer av vermouth. Visserligen är alla delvis likadana, men det finns ändå så stora skillnader att vermouth blir intressant”, beskriver Saarinen. 

Negroni har gett vermouth ett nytt lyft 

I årtionden var vermouth lite åsidosatt i dryckestrenderna, men under de senaste åren har det fått ett uppsving. Saarinen tror att orsaken är att den klassiska cocktailen Negroni är populär igen. Vermouth är en viktig ingrediens i drinken. 

“Folk har märkt att det finns en skillnad mellan Negroni och Negroni och undrar varför. Vermouth är en ingrediens med stor variation”, säger Saarinen. 

Vermouth dricks också som sådan. Drycken är till exempel en väsentlig del av den italienska aperitivo-kulturen. På terrasser vid piazzor i norra Italien kan man se kunder som smuttar på vermouth och njuter av salta tilltugg i allsköns ro. 

Läs mer om vermouth

• Varifrån kommer vermouth?

• Hur tillverkas vermouth?

• Hur smakar vermouth?

• Var tillverkas vermouth? 

• Hur används vermouth? 

Varifrån kommer vermouth?  

Storskalig produktion av vermouth började på 1700-talet i norra Italien, i trakten kring Turin, och spred sig snart också till Frankrike. 

Dryckens ursprung är dock äldre. Förr i tiden kryddades vin också för medicinska ändamål. 

Namnet vermouth kommer från det tyska ordet Wermut, som betyder malört. Kryddat vin har en många hundra år lång tradition även i Tyskland. 

Vermouth blev till en central ingrediens i klassiska drinkar i USA, och blev därmed en del av den amerikanska cocktailkulturen, berättar Saarinen. Under de senaste åren har dessa traditionella recept blivit trendiga igen. 

Hur tillverkas vermouth? 

Enligt Saarinen är vermouth ett prov på mästerligt hantverk, där finessen ligger i kryddningen av basvinet. Många vermouthrecept är gamla, men i och med att kvaliteten måste vara jämn från parti till parti, har det sina utmaningar att använda naturliga ingredienser i produktionen. 

Vermouth görs av vin genom att tillsätta sprit, kryddor och sötma: 

• Basen är vin, ibland även ojäst druvmust. Oftast är vinet vitt, eventuell färg kommer från skal och kryddorna som används. Detta gäller även röd vermouth, som ofta är mer brun i färgen. Också rött eller rosévin kan användas.

• Vinet görs starkare genom tillsats av sprit med neutral smak, ofta druvbaserad. Slutresultatet har typiskt en alkoholhalt på 15–18 %. 

• Vermouth kryddas genom att extrahera till exempel olika örter, kryddor, skal, löv, bär och rötter i den. Ibland erhålls smaken genom att destillera ingredienser tillsammans med spriten som tillsätts.

• Vermouth – även sådan som klassificeras som torr – sötas, till exempel genom tillsats av druvsirap eller koncentrerad druvmust. Det kan också finnas socker i basvinet. 

Hur smakar vermouth? 

Vermouth har ofta en lätt bitter, örtig, kryddig, fruktig och citrusaktig smak. 

Vermouth indelas i tre huvudgrupper: 

• vit och söt (bianco)

• vit och torr (dry)

• röd och söt (rosso). 

“De båda vita varianterna har vanligen en mildare örtig smak. De röda har mer sting, bitterhet och smaker som går mot en robust värld”, beskriver Saarinen. 

Utöver huvudgrupperna tillverkas vermouths också i andra stilar, till exempel rosé. Americano-stilen har en lättare kryddighet än vanlig italiensk vit vermouth. 

Saarinen säger att färgen ger en fingervisning hur vermouthen smakar. Om mycket kryddor används i tillverkningen och de får extraheras länge, blir färgen djupare hos både vit och röd vermouth. 

Var tillverkas vermouth? 

Italien, Frankrike och Spanien är kärnländerna för vermouthproduktion, men naturligtvis kan vermouth produceras var som helst. Det finns landsspecifika skillnader i stilen på vermouth, men slutresultatet beror alltid på producenten och valen vid framställningen. 

Vit och söt vermouth bianco-stil är typisk i Italien, delvis också i Frankrike. Sådan vermouth är generöst fruktig och sött kryddig.  

• Röd vermouth kommer likaså från norra Italien, särskilt Turin. Den är brunröd, bittersöt och kryddig.

• Vit torr vermouth är typisk särskilt för Frankrike. Saarinen säger att som specialitet görs fransk vermouth ofta på lagrat vin. Smaken är ganska lätt. “Man kan säga att fransk torr vermouth är mildare, kanske rentav elegantare”, förklarar Saarinen som jämförelse med den italienska stilen.

• I Spanien tillverkas en relativt stor mängd röd vermouth, ibland även av rödvinsbas. Ofta är spansk röd vermouth lättare i smaken än italiensk. 

Hur används vermouth? 

Vermouth är utmärkt som drink före en måltid. 

“Jag tycker att vermouth platsar bäst som aptitretare. Den passar fint som aperitif till en stilig middag både på restaurang och hemma. Det är lite av en förlorad tradition, som nu är på uppgång igen”, säger Saarinen. 

Det är en smaksak vilken vermouth man väljer som aperitif. 

Vermouth används till exempel: 

• Som sådan med is och till exempel en citrusskiva.

• Som ingrediens i klassiska cocktails. Sådan är till exempel Dry Martini, Negroni och Manhattan.

• Som en fräsch cocktail med tonicvatten. Se Saarinens recept på drinken vermouth & tonic.

• Också i andra blandade drinkar. Vermouth passar bra i exempelvis drinkar med mousserande vin. ”Häll en skvätt röd vermouth i ett glas, fyll på mousserande vin och dekorera med apelsinskal. Enkelt och gott”, tipsar Saarinen. 

• Som dryck till plockmat. På spanska vermuterior kombineras vermouth med tapas.

• Också i matlagning. Speciellt torr vit vermouth är mångsidigt köksvin som kan användas i likhet med vitt vin. Söt vermouth passar i marinader och annat där dess socker platsar naturligt.