Äppelsorter – läs om äpplen och äppeldelikatesser

Äpplets skördetid börjar redan på högsommaren när butikernas fruktdiskar fylls av färska välsmakande frukter från Europa. De finländska sorterna mognar och skördas under sensommaren. Tack vare dagens moderna lagringsteknik kan vi handla och konsumera inhemska äpplen av hög kvalitet till långt in på våren.

Fastän de kommersiella finländska äppelodlingarna främst finns på Åland och sydvästkusten hittar man äppelodlingar även längre norrut. Vårt nordiska klimat ger säsongsäpplena förnäma aromer och angenäm syrlighet som lämpar sig särskilt väl i olika bakverk. Nu används dessa inhemska skatter alltmer också i aromrika hantverkscider.

Näringsmässigt är äpplet ett hälsosamt och C-vitaminrikt mellanmål med hög fiberhalt. Eftersom skalet är rikt på hälsofrämjande flavonoider lönar det sig att äta våra rena inhemska äpplen oskalade. De inhemska äpplena innehåller inga konserveringsmedel. Den som tänker på sina linjer behöver inte undvika äpplen eftersom energiinnehållet är mindre än 40 kcal per 100 gram. Om äpplena används i bakverk eller cider påverkas dock inte linjerna lika positivt.

Äppelsorterna i praktiken – söta äpplen som sådana, syrliga i bakverk och maträtter

De inhemska äpplena delas in i sommar-, höst- och vinteräpplen.

De söta och mjuka sommaräpplena med låg syrlighet, bland annat Valkea Kuulas och Pirja, lämpar sig utmärkt som uppfriskande mellanmål.

De senare sorterna, som är syrligare och fastare än sommaräpplena, är utmärkta ingredienser i bakverk och maträtter.

Bland de kommersiellt odlade höstsorterna kan nämnas Jaspi, Röd Melba, Raike, Röd Kanel, Samo och Make. Röd Atlas, Åkerö, Antonovka, Lobo, Aroma och Amorosa är vintersorter. Vinteräpplena, som har god hållbarhet, är bäst efter en kortare tids lagring.

Samtliga sorter från inhemska äppelodlingar bjuder på aromer som gör att äpplena kan ätas som sådana. Höst- och vintersorternas syrlighet lämpar sig nästan undantagslöst för bakning och matlagning. Varför inte tillreda en gomsmekande äppelpaj eller äppelgratäng? Äpplen från Finland saluförs i allmänhet som ”inhemska äpplen” utan angivande av sorten.

Den som vill baka ugnsäpplen kan med fördel välja en aromrik sort så som Röd Melba eller Antonovka. Valkea Kuulas, Melba, Raike och Antonovka lämpar sig utmärkt för äppelsylt och äppelmos. För äppelsaft lönar det sig i regel att välja fasta och något omogna äpplen – mjuka och mogna sommaräpplen lämpar sig mindre bra för pressning.

Golden Delicious, Royal Gala och Pink Lady är importerade äppelsorter som lämpar sig för förtäring som sådana. De importerade syrliga och fasta sorterna Granny Smith och Jonagold är som skapta för bakning och matlagning.

Njut av äppelrecepten:

• Inhemska äpplen lämpar sig utmärkt i ugnspajer.

• Smaka på amerikansk äppelpaj! 

• Äppelgaletten utmanar den traditionella äppelpajen. 

• Letar du efter recept på himmelska ugnsäpplen? 

• Servera en enkel men läcker dessert gjord på glass och stekta äppelklyftor! 

• Äppelbaklava tillfredsställer den sötsugna. 

• Äpplen lämpar sig utmärkt i sallader och maträtter. Varför inte tillreda läcker cider- och äppelströmming? 

Cidersorterna är ett kapitel för sig

Vid sidan om de äppelsorter som lämpar sig för bakning, matlagning och konsumtion som sådana finns det en tredje grupp, nämligen äpplen för tillverkning av cider.

I Europas traditionella ciderområden, nämligen västra Frankrike, Asturien i nordvästra Spanien och England, används särskilda äppelsorter för tillverkning av cider. I östra England används även så kallade matäpplen.

Länderna använder olika äppelsorter vid cidertillverkningen. I den franska ursprungsklassificeringen gällande cider från Normandie och Bretagne är de tillåtna äppelsorterna och deras inbördes förhållande noggrant stipulerat. EU har klassificerat cideräpplena i fyra grupper, nämligen syrliga, bittra, bittersöta och söta.

Äkta aromatisk cider från Finland

I Finland tillverkades cider länge av industriell äppelsaft eller koncentrat med tillsats av socker och aromämnen. Intresset för äkta cider och artesancider vinner allt mer terräng.

Ordföranden för föreningen Suomalaisen Aidon Siiderin Seura (ungefär Föreningen för äkta finländsk cider), Harri Ahola, berättar att man för närvarande undersöker de inhemska äppelsorternas lämplighet för cidertillverkning. Harri Ahola, som odlar cirka 50 olika äppelsorter i hobbysyfte på sin gård i Vichtis, är väl förtrogen med ciderproblematiken.

”Ett av föreningens projekt handlar om att undersöka och kartlägga vilka inhemska äppelsorter som lämpar sig särskilt väl för cidertillverkning. Fastän olika typer av äppelsaft länge har varit föremål för intensiv forskning är cideraspekten fortfarande i sin linda”, säger han.

Cideräpplen bör vara syrliga och innehålla socker, tanniner och lämpliga aromer

Enligt Harri Ahola bör cideräpplen innehålla så mycket socker för jäsningsprocessen att ingen sockertillsats behövs. Trots den höga sockerhalten smakar cideräpplen inte sött eftersom syrligheten bryter sötman. Inhemska äpplen har ibland alltför hög syrlighet, vilket är en utmaning för cidertillverkarna.

Tanninerna, som är sträv garvsyra, är ett viktigt element i cideräpplen. Tanninhalten är relativt låg i de inhemska äppelsorterna. Matäpplen innehåller i allmänhet inga tanniner.

Den sista viktiga egenskapen hos cideräpplen är aromhalten. Vid tillverkning av äkta cider vill man bevara en så stor del av fruktens aromer som möjligt.

Högklassig cider tillverkas i regel av en äppelblandning.

”Som bas kan man med fördel använda söta och aromrika sorter så som Jaspi och Eppulainen. Tumregeln är att bassortens andel uppgår till cirka 70 procent. Den återstående andelen, 25–30 procent, kan utgöras av syrligare äpplen så som Antonovka, Linna eller Lobo. Äppelblandningen kan även innehålla tanninrika frukter, exempelvis bärapel”, säger Harri Ahola.

Syftet med föreningen Suomalaisen Aidon Siiderin Seura är att sprida kunskap om äkta cider och att stöda företag och etablissemang som tillverkar artesancider utan konstgjorda aromer av färskpressade äpplen. Föreningen certifierar cider som uppfyller kraven och villkoren.

Text Lasse Pakarinen, foto iStock